Виноград состоит из одной третьей сахара

Сколько сахара в винограде нужно знать для того, чтобы понимать какой сорт для каких целей лучше использовать — для сушки, приготовления напитков. Виноделам эти показатели нужны для определения вкусовых особенностей вина, чтобы определить, какое сырье лучше выбрать для своей продукции. Важно понимать, что учитывать стоит не только сладость, но и кислотность, а также их соотношение. Все эти цифры обычному обывателю скажут немногое, зато производители без них не смогут создавать поистине завораживающие вкусы напитков.

Содержание

Разбираемся с понятиями

Есть показатели «сахаристости» или «сахаронакопления», которые очень важны при определении качества сырья для дальнейшей переработки. Их уровень содержания складывается из глюкозы и фруктозы, хотя к началу сбора урожая в ягодах накапливаются также другие вещества — галактоза, рибоза, мальтоза, рафиноза, ксилоза и др. В среднем цифры колеблются в пределах 13-28%, лишь некоторые сорта при перезревании достигают 40%. В зависимости от уровня содержания сахаров определяется качество урожая и дальнейшая отрасль использования.

Среди сортов винограда мускатные занимают особое место, они – аристократия в мире виноделия. Вероятнее всего именно…

При описании сорта учитывается средний показатель концентрации сахаров, но на самом деле он может колебаться в зависимости от условий созревания, почв, количества осадков и солнечных дней. Основную сладость ягоды набирают именно в последние дни перед сбором урожая. Для столовых вин ягоды собирают в период полного созревания, для шампанских начинают чуть раньше, а чтобы получить десертные напитки чуть позже, давая винограду перезреть.

От чего зависит сахаристость?

Этот показатель зависит от сорта и его характеристик. Также важно учесть еще несколько факторов, которые в совокупности влияют на вкус и содержание сахаров:

  • тип почвы (кислотность, влажность, плотность, минеральный состав);
  • географическое положение (климат, количество осадков, высота над уровнем моря);
  • уровень инсоляции (показатель солнечной радиации);
  • близость водоемов;
  • уровень агротехники.

Регион выращивания

Чем больше среднегодовая температура и количество солнечных дней в районе выращивания, тем выше уровень сахарного накопления в плодах. Азиатские, среднеазиатские и приморские регионы отлично подходят по климату, ведь здесь теплая погода, которая способствует лучшему вызреванию и более высокому содержанию сахара в винограде. В среднем сорта, выращиваемые здесь имеют около 30-32%. Еще стоит отметить, что благоприятно влияет на вкус и сладость горная местность. Горы защищают от сильных ветров, обильных осадков, что также способствует сохранению высоких вкусовых свойств урожая.

Почвенный состав

Виноград может расти на любых почвах, но вкус, сахаристость, размеры кистей будут сильно отличаться даже в пределах одного сорта. Поэтому стоит учитывать некоторые особенности, которые помогут вырастить более сладкий урожай. На черноземе лучше не высаживать винные сорта, из-за высокого содержания азота в почве стебли будут мощными, а формирование лозы слабым. Лучше всего подойдут смешанные почвы — песчаные, супесчаные, суглинистые, глинистые с содержанием ила, камней, органических веществ. Главное, чтобы земля хорошо проводила воду, и она не застаивалась.

Обеспеченность водой

Чтобы вырастить хороший урожай с выраженной сахаристостью необходимо учитывать особенности этой культуры при поливе. Оптимальные условия — периодический полив в момент роста стеблей и листьев, отсутствие во время вызревания гроздей перед сбором урожая. Важно соблюдать баланс, при котором растения получают достаточное количество влаги, но при этом не подвергаются засухе или застою воды в почве. При избыточной влаге ягоды вырастают водянистые, без ярко выраженного букета вкуса, при недостатке ягодки становятся сладкими, но при этом остаются мелкими. Если уровень грунтовых вод залегает не глубже 6 м., а годовая норма осадков не менее 400 мм, то виноградники могут обходиться без дополнительного орошения. При более засушливом климате или слишком глубоко залегающих подземных источниках придется возводить дополнительную систему полива. В среднем, уровень влажности грунта должен сохраняться на отметке 70-75%, тогда показатели сладости будут радовать.

Определение уровня сахаристости

Уровень сахаристости определяют с помощью дополнительных приспособлений — ареометр или рефрактометр. Для объединенных проб потребуется около 3 кг. винограда или 1 кг. мезги, чтобы провести химический анализ методом прямого объемного титрования. Чтобы анализы были усредненными по всему винограднику, необходимо собирать ягоды с разных кустов, добавляя те, что растут внизу, вверху, в середине куста. Если пробы делают на винограднике, выбирают полевой рефрактометр. Измерения проводят трижды в течение 15 дней до начала сбора, раз в 5 дней. С момента наступления технической зрелости пробы делают ежедневно. Чтобы иметь объективные показатели средней сахаристости, на каждом участке нужно провести не менее 10 проб.

Виды сахаристых веществ

Разделяют 3 основных вида сахаристых веществ — глюкоза, фруктоза и сахароза. При этом по характеристикам глюкоза наименее сладкая из всех, чуть слаще (в 1,45 раза) — сахароза, самая сладкая (уровень в 2,2 раза выше чем в глюкозе) — фруктоза. Соотношение этих веществ в плодах меняется по мере созревания. В зеленых листьях и стеблях постепенно образуется сахароза, затем в начале формирования ягод в мякоти появляется глюкоза, которая поначалу составляет около 80% всего содержания сахара. Лишь с наступлением периода зрелости уровень фруктозы растет, сравниваясь с глюкозой примерно пополам. Если лоза перезревает, то на момент сбора уровень фруктозы становится выше за счет уменьшения лишней влаги.

Когда ягоды набирают цвет и сладость, постепенно происходит распад сахаристых веществ, в результате чего образуются органические кислоты. Около 90-95% всех кислот — это винная и яблочная, хотя в значительно меньших количествах там содержится также гликолевая, лимонная, щавелевая, янтарная и другие кислоты.

Сахаристость винограда таблица

Для того, чтобы определить, нужно ли добавить или уменьшить количество сахара или кислоты, необходимо проверять сусло на сахаристость и кислотность. Для этого потребуется дополнительное оборудование. Но в домашних условиях они не всегда бывают под рукой, поэтому для подсказки можно использовать таблицу с усредненными цифрами по каждому сорту:

Сахаристость (%) Кокур белый 18-20 8,6-9,2 Клярет белый 18-19 5,2-5,6 Каберне 20-22 5,8-6,3 Фурминт Виноградная зрелость и винная продукция

Не существует единой даты, начиная с которой приходит пора убирать урожай. Слишком много факторов влияет на зрелость и срок сбора — характеристики сорта, климат, солнечность и дождливость данного года, для чего будет использоваться собранный виноград. Белый или черный, для сухих, столовых или десертных вин, нужно больше продукции или лучшего качества — все это кардинально меняет даты.

Определить зрелость по внешнему виду невозможно, даже регулярные пробы на сахаристость не дадут полную картину для понимания. Если виноградники имеют большую площадь, то иногда, во избежание риска потерять весь урожай, сбор начинают чуть раньше, чтобы успеть собрать все ягоды. Приходится также учитывать вероятность дождей, которые сильно повлияют на вкус, добавив водянистости. Небольшие хозяйства, для которых важнее высокое качество, могут выдерживать лозу дольше, чтобы в итоге получить более высокое содержание сахара и использовать ее для десертных вин.

Для каждого вида винной продукции существуют параметры, которые обусловлены уровнем сахаристости и кислотности. Для разных сортов и регионов свои показатели полной зрелости:

  • для белых столовых винных сахара должно быть 16-18%, при этом кислотность 7-9%;
  • для красных столовых сахара достаточно 17-19%, при кислотности 7-8%;
  • для десертных необходимый уровень 20-22% с кислотностью 6-7% (для таких показателей виноград выдерживают на ветках чуть дольше, дожидаясь так называемой перезрелости);
  • для производства шампанского берут ягоды, собранные чуть раньше срока технической зрелости, чтобы они не набрали лишней сладости.

В большом семействе Виноградовых особо выделяются растения с бессемянными ягодами. Садоводы ценят сорта винограда…

Чем жарче и суше климат, тем раньше начинается сбор, чаще всего ягоды еще чуть недозревшие к этому моменту. В северных районах приходится ждать чуть дольше, чтобы плоды обрели необходимую сладость. Но не стоит сильно передерживать, иначе получатся слишком крепкие вина с приторным вкусом.

Кислотность и сахаристость

Помимо сахара в винограде присутствует множество кислот, 2 из них, которые являются основными по количеству в составе — винная и яблочная. Процент их содержания для виноделов важен, ведь благодаря вариациям с увеличением или уменьшением их количества, получаются абсолютно разные вкусы, придающие неповторимый шарм определенным маркам вина. Более важно это для белых сортов. В среднем показатели должны находиться в пределах 7-10 г./литр, исключение составляют особые вина. Некоторые виноделы ориентируются больше на уровень рН (водородный показатель), здесь цифры варьируются от 2,7 до 3,7. Уровень рН указывает на наличие именно тех кислот, что не являются летучими и влияют на вкус, а общая кислотность показывает все возможные, включая те, что улетучиваются со временем.

Винная и яблочная кислоты имеют абсолютно разные характеристики, первая — мягкая, с хорошими вкусовыми особенностями, вторая жесткая, угловатая, придающая дерзость молодым напиткам. Широко известные марки с высоким содержанием именно яблочной кислоты — Пино Нуар, Мальбек. В виноделии существует понятие — «урожайный год», отчасти он зависит от содержания яблочной кислоты в лозе в тот или иной сезон. Чем прохладнее было лето, тем ее больше, значит качество урожая будет невысоким и наоборот. В красных винах яблочная кислота преобразуется в молочную, смягчая общий вкус.

Заключение

Процент сахара и кислотность — 2 величины, важны при определении начала сбора урожая и дальнейшего его использования. Несмотря на принятые нормы для определенного сорта, каждый год они меняются, в зависимости от величины выпавших осадков, количества солнечных дней и др. условий. Виноделы решают об удачности сезона, анализируя эти показатели и сравнивая их с предыдущими годами.

Уже много лет я изучаю проблему ДИАБЕТА. Страшно, когда столько людей умирают, а еще больше становятся инвалидами из-за сахарного диабета.

Спешу сообщить хорошую новость — Эндокринологическому научному центру РАМН удалось разработать лекарство полностью вылечивающее сахарный диабет. На данный момент эффективность данного препарата приближается к 100%.

Еще одна хорошая новость: Министерство Здравоохранения добилось принятия специальной программы , по которой компенсируется вся стоимость препарата. В России и странах СНГ диабетики до могут получить средство БЕСПЛАТНО .

§ 32. Определение сахара в виноградном сусле по удельному весу, определяемому ареометром

Сусло состоит из 55-70% воды, 25-17% Сахаров и сравнительно небольшого количества разнообразных органических и минеральных веществ. Таким образом, главными составными частями сусла является вода и сахар. Удельный вес воды при 20°С — 0,99823, а Сахаров (глюкозы и фруктозы) — около 1,6000. Поэтому чем больше содержание сахара в сусле, тем выше должен быть его удельный вес. На этом основании разработана таблица, где для каждого удельного веса показано отвечающее ему содержание сахара (табл. 8).


Таблица 8. Перевод показаний ареометра на содержание сахара

Пример. Шкала рефрактометра показывает 20,0. По таблице находим, что содержание сахара в виноградном соке составляет 19,1%.

Кроме сахара, сусло содержит другие вещества, влияющие на его удельный вес, поэтому определение Сахаров этим способом является приблизительным. Однако простота и быстрота определения при сравнительно небольшой ошибке способствовали тому, что этот способ стал основным при приеме винограда.

Для определения удельного веса необходимо иметь ареометры, градуированные от 1,000 до 1,080 и от 1,080 до 1,160, цилиндр емкостью 250 мл, термометр со шкалой до 50-100°С и ценой деления 1°С.

Анализ выполняется так. Исследуемому суслу дают отстояться или фильтруют его через матерчатый мешочек. Осветленное сусло наливают в сухой чистый цилиндр (если цилиндр влажный, его ополаскивают анализируемым суслом). Во избежание образования пены сусло следует наливать по стенке цилиндра. Затем в сусло осторожно опускают чистый сухой ареометр, придерживая его за шейку чистыми пальцами.

При неосторожном погружении ареометр может опуститься ниже положенного уровня, метка смочится суслом, ареометр станет более тяжелым и показания его будут заниженными. При погружении ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Глаз при отсчете показаний должен находиться на одном уровне с поверхностью жидкости (рис. 41). На шкале ареометра указана температура, при которой он градуирован, поэтому необходимо измерить температуру сусла. Если она совпадает с температурой на шкале, то удельный вес будет точно соответствовать содержанию сахара, указанному в табл. 8. Если же температура сусла не соответствует указанной на шкале ареометра, то необходимо в показания ареометра внести поправку, которая составляет 0,0002 на каждый градус. Если температура сусла ниже 20°С, поправки вычитают, если выше — прибавляют.


Рис. 41. Измерение удельного веса сусла ареометром

Будьте осторожны

По данным ВОЗ каждый год в мире от сахарного диабета и вызванных им осложнений умирает 2 миллиона человек. При отсутствии квалифицированной поддержки организма диабет приводит к различного рода осложнениям, постепенно разрушая организм человека.

Из осложнений чаще всего встречаются: диабетическая гангрена, нефропатия, ретинопатия, трофические язвы, гипогликемия, кетоацидоз. Диабет может приводить и к развитию раковых опухолей. Практически во всех случаях диабетик или умирает, борясь с мучительной болезнью, или превращается в настоящего инвалида.

Что же делать людям с сахарным диабетом? Эндокринологическому научному центру РАМН удалось сделать средство полностью вылечивающее сахарный диабет.

В настоящее время проходит Федеральная программа "Здоровая нация", в рамках которой каждому жителю РФ и СНГ данный препарат выдается БЕСПЛАТНО . Подробную информацию, смотрите на официальном сайте МИНЗДРАВА.

Пример расчета. Ареометр градуирован при 20°С. Удельный вес сусла 1,085. Температура сусла 17°С. Следовательно, поправка составит 0,0002×3=0,0006. Окончательный удельный вес: 1,085-0,0036=1,0844, что по табл. 8 соответствует 19,9% сахара.

По химическому составу виноград характеризуется разнообразием и сложностью. Высокое (по сравнению с другими веществами) содержание сахара в ягодах типично для этого растения. Уровень этого вещества отличается в зависимости от сорта и влияния среды. Знать, какова сахаристость винограда и как она меняется, важно для получения сведений о качестве урожая в регионах с преобладающей определенной винной культурой.

Уровень сахара отличается в зависимости от сорта винограда

Химическая характеристика

Среди веществ, из которых складывается химический состав винограда, перечисляются:

Наши читатели пишут

В 47 лет мне поставили диагноз — сахарный диабет 2 типа. За несколько недель я набрала почти 15 кг. Постоянная усталость, сонливость, чувство слабости, начало садиться зрение. Когда стукнуло 66 лет, я уже стабильно колола себе инсулин, все было очень плохо.

Болезнь продолжала развиваться, начались периодические приступы, скорая буквально возвращала меня с того света. Все время думала, что этот раз окажется последним.

Все изменилось, когда дочка дала прочитать мне одну статью в интернете. Не представляете на сколько я ей за это благодарна. Эта статья помогла мне полностью избавиться от сахарного диабета, якобы неизлечимой болезни. Последние 2 года начала больше двигаться, весной и летом каждый день езжу на дачу, с мужем ведём активный образ жизни, много путешествуем. Все удивляются, как я все успеваю, откуда столько сил и энергии, все никак не поверят, что мне 66 лет.

Кто хочет прожить долгую, энергичную жизнь и навсегда забыть про эту страшную болезнь, уделите 5 минут и прочитайте эту статью .

  • вода: содержание в соке – 55-97 процентов;
  • сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза);
  • полиозы (крахмал, целлюлоза);
  • пектиновые субстанции;
  • органические кислоты, соли;
  • минералы;
  • соединения без содержания азота (дубильные, красящие, ароматические, жиры и воск);
  • соединения, содержащие азот (белки, аминокислоты, аммонийные соли, ферменты);
  • витаминные и радиоактивные субстанции.

Состав виноградин, с химической точки зрения, определяется сортом и внешними условиями (погода, уход, наличие или отсутствие заболеваний).

В виноградных ягодах содержатся три основных вида сахаристых веществ:

  • глюкоза (самая низкая сладость);
  • фруктоза (сладость в 2,2 раза выше, чем у глюкозы);
  • сахароза (сладость в 1,45 раза выше, чем у глюкозы).

Полностью созревшие виноградины содержат одинаковое количество фруктозы и глюкозы (соотношение стремится к единице у большинства разновидностей). Килограмм виноградных гроздьев характеризуется 300 граммами глюкозы. У недозревших плодов в соке доминирует глюкоза, а у перезревших – фруктоза.

У перезревших плодов в соке доминирует фруктоза

Истории наших читателей

Победила сахарный диабет дома. Прошел уже месяц, как я забыла о скачках сахара и приеме инсулина. Ох, как же я раньше мучалась, постоянные обмороки, вызовы скорой помощи. Сколько раз я ходила эндокринологам, но там твердят только одно — "Принимайте инсулин". И вот уже 5 неделя пошла, как уровень сахара в крови нормальный, ни одного укола инсулина и все благодаря этой статье . Всем у кого сахарный диабет — читать обязательно!

Читать статью полностью >>>

Эти разновидности сахаров формируются во время фотосинтеза, который случается в зеленой листве, и оттуда переносятся в гроздья и плоды. В виноградине формируется сахар на той стадии, пока она размером с горошину, а ее шкурка содержит хлорофилл. Глюкоза в начале периода созревания (август) достигает 80 процентов от количества сахаристых веществ в соке. По мере сахаронакопления растет уровень фруктозы.

Сахароза заключается в зеленых органах растения и поступает в виноградины. Ее уровень зависит от количества тепла и солнечного света, полученного листвой. Также она присутствует в виноградинах сортов из Америки. Сусло одних разновидностей содержит от 0,04 до 0,4 процента сахарозы, а других – от 1,23 до 10,7 процентов. Сахарозы в виноградных плодах немного, по сравнению с количеством глюкозы.

Сахаронакопление в виноградных плодах начинается в период созревания, то есть с периода окрашивания плодов в августе и до этапа сбора урожая. Интенсивность роста влияет на дыхание ягод. Бурное развитие происходит на начальном этапе. Когда рост прекращается и дыхание ослабевает, то накапливается сахар.

При распаде сахаристых веществ в виноградинах возникают промежуточные субстанции – органические кислоты. В спелых ягодах содержание сахаров и органических кислот уравновешивается, наступает физиологическая зрелость. Часть сахаров используется для синтеза субстанций в клеточной материи или жиров и белков.

Сахаронакопление в виноградных плодах начинается в период окрашивания плодов

Виноградная зрелость и винная продукция

Сколько сладости наберут ягоды, зависит от генотипических характеристик разновидности. В зависимости от этого фактора содержание данного вещества бывает (в граммах на кубические сантиметры):

  • очень высоким – более 23 на 100;
  • высоким – от 20 до 23 на 100;
  • средним – от 17 до 20 на 100;
  • низким – от 14 до 17 на 100;
  • очень низким – менее 14 на 100.

По сахаронакоплению виноград относят к одному из самых сладких фруктов. То, сколько содержится сахарных субстанций в плодах, называется плотностью сусла. В сусле сахарный уровень допускается до 30 %. Когда плоды вялятся, то сахаристые вещества концентрируются до 50 % за счет ухода воды (кишмиш). К сортам с самым высоким содержанием сладких веществ относится столовый зеленый (белый) виноград, в котором отсутствуют фитонутриенты. Технические белые разновидности, из которых изготавливают вино, менее сладкие.

Чтобы переработать урожай, его собирают на стадии промышленной (технической) зрелости. Тогда ягоды подходят для производства конкретного продукта:

  • столовые винные сорта – при полной зрелости (сахаристость 16—18, кислотность – 7-9% для белых вин, соответственно 17—19 и 7-8% – для красных);
  • шампанское – несколько раньше полного созревания;
  • десертные винные сорта – при перезрелом состоянии (21—22 процента сахаристости и 6-7 процентов кислотности), получается приятный изюмный привкус.

В северных регионах урожай характеризуется более низким сахарным уровнем, и крепость вина требует ждать окончательной зрелости. В южных районах с теплым климатом урожай собирают слегка недозрелым, чтобы вино не получилось слишком крепким из-за интенсивного сахаронакопления. Однако урожай должен быть вполне зрелым, потому что из незрелых ягод вино получается с травянистым привкусом.

Иногда урожай собирают недозрелым, чтобы вино не получилось слишком крепким

Кислотность и сахаристость

Помимо сахаристых субстанций, виноград содержит кислоты:

Сахаристые соединения заключаются в мякоти виноградин, а кислотные – в сердечке: разновидность «Пти» характеризуется сахаристостью мякоти 22,4 процента, а сердечка – 20,8. Одновременно кислотность мякоти составила 3,9 процента, а сердечка – 10.

Кислотность и сахаристость — это два глюкоацидиметрические показателя, при помощи которых определяются время сбора урожая и целевое назначение сорта. Это не постоянные величины, они меняются в зависимости от внешних условий.

У одного и того же сорта этот индекс бывает разным на протяжении лет. В зависимости от этого года у виноградарей определяются как хорошие и плохие. У разновидности «Цоликаури» средний показатель 2,10 варьировался от 1,67 до 2,82. У сорта «Ркацители» при среднем индексе 2,18 колебания были от 1,10 до 3,28.

Сахарное содержание измеряется по массе сусла при использовании рефрактометра (ареометра). Приборы выявляют разницу в весе (плотности) единицы сусла и единицы воды. Небольшое количество сусла помещают на призму рефрактометра и рассматривают на свету. При большем количестве сахара преломление света интенсивнее. При использовании ареометра концентрация сусла зависит от глубины погружения трубки.

От определения того, сколько сахара в урожае, зависит дальнейшее его использование в винодельческих целях или для непосредственного употребления. Полученные результаты помогут определить предназначение ягод и назначить дату сбора.

Виноград — вкусная плодовая культура, о полезных свойствах и уникальном составе которой написано достаточно много. Однако немногие догадываются, чем обуславливаются вкусовые качества данного растения. Причиной всему — сахаристость винограда, уровень которой зависит от многих факторов. Чтобы узнать, сколько сахара содержится в плодах, важно знать историю винограда, а также методы и инструменты, посредством которых производятся измерения.

Разбираемся с понятиями

Для винограда характерен термин «сахаронакопление» под которым подразумевается процесс скопления сахаристых элементов в виде глюкозы и фруктозы в виноградных ягодах на стадии их созревания.

Данный показатель является генетической особенностью определенного сорта винограда и не зависит от возрастных параметров куста. Сахаронакопление считается высоким в случае превышения сахарной концентрации в плодах 23%.

В подавляющем большинстве случаев описание сорта содержат информацию о степени концентрированности сахара в условиях абсолютной зрелости ягод, достигнутой при воздействии благоприятных факторов внешней среды, а также полноценном питании. В действительности же, сахаронакопление определяется комплексом следующих влияний:

  • амплитудными показателями температурных колебаний воздуха в течение суточного периода и светового дня;
  • радиационный воздействием солнца;
  • облачностью;
  • количеством выпавших осадков;
  • урожайностью.

Содержание сахара в плодах резко увеличивается перед наступлением стадии созревания, а стремительное сахаронакопление происходит в самом начале данного этапа, когда сахар в интенсивном режиме и в большом количестве насыщает плоды, что становится возможным за счет процессов химического характера.

От чего зависит сахаристость?

На то, сколько сахара будет содержаться в виноградных плодах, влияют следующие факторы:

1. Регион выращивания

При выращивании растения в климатических особенностях среднеазиатского региона сахарной накопление в плодах характеризуется наибольшей активностью, что определяется высоким уровнем теплообеспечения. Многочисленные исследования сортов винограда, выращенных в данном регионе, показали, что средний уровень присутствия сахара в плодах составляет 32%. На высокое содержание сахара наиболее благоприятное влияние оказывает горная местность. Важно следить за получением растением достаточного количества тепла.

2. Почвенный состав

Доказано, что песчаные почвенные грунты, характеризующиеся низким уровнем плодородности, позволяют вырастить более сахаристый виноград, содержание сахаров в котором превышает таковой показатель у растений, культивируемых на черноземах. К тому, от почвенного состава зависит и степень устойчивости культуры к различным агрессивным воздействиям.

3. Обеспеченность водой

На то, сколько сахара содержится в винограде, также влияет уровень водообеспечения виноградников. Оптимальный уровень сахаристости достигается при увлажненности почвенного грунта на уровне 70-75% до начала стадии созревания. Поливные работы должны быть прекращены до сбора урожая.

Определение уровня сахаристости

То, сколько сахара содержится в виноградном соке, называется плотностью или концентрацией сусла, которые являются важными показателями качественных характеристик растения.

Стадия созревания плодов знаменуется их приобретением окраски и приходится на августовский месяц. Апогеем всего становится сбор урожая. Данный период играет важную роль в развитии винограда, поскольку происходит процесс выработки сахара в листьях и их накапливание в ягодах. Высокое содержание сахаров обуславливается получением большого тепло- и светообеспечения. При этом от степени сахаристости винограда зависит спиртовое содержание в будущем вине. Каждые 16 граммов сахара впоследствии трансформируются в 1% алкоголя.

Вины характеризуется спиртовым показателем в пределах 11-14 об. %. Благодаря этому, опытный винодел сможет рассчитать содержание сахарных компонентов с целью достижения аналогичного количества в спирте.

Уровень сахаристости определяется в соответствии с вкусовыми параметрами сусла посредством использования специальных оборудований в виде рефрактометра или ареометра

Если для приготовления винных напитков используются перезревшие виноградные годы, то в данном случае сладость напитка во многом обуславливается высоким содержанием фруктозы, которая отличается более высокой степенью сладости в отличие от глюкозы. Глюкоза же представляет собой вторую разновидность сахара, вырабатываемая лозой. К началу стадии созревания в августовском месяце уровень глюкозы приравнивается к 80% общего сахарного объема в соке. Процесс созревания отличается постоянным увеличением количества фруктозы. По окончании этапа созревания ягод доли фруктозы и глюкозы становятся практически равными. Однако в перезревших плодах наблюдается преобладание фруктозы, которая, к тому же, менее подвержена разрушению грибком сырой плесени.

Делаем выводы

Если вы читаете эти строки, можно сделать вывод, что Вы или Ваши близкие больны сахарным диабетом.

Мы провели расследование, изучили кучу материалов и самое главное проверили большинство методик и препаратов от сахарного диабета. Вердикт таков:

Все препараты если и давали, то лишь временный результат, как только прием прекращался — болезнь резко усиливалась.

Единственный препарат, который дал значительный результат — это Дифорт .

На данный момент это единственный препарат, который способен полностью излечить сахарный диабет. Особенно сильное действие Дифорт показал на ранних стадиях развития сахарного диабета.

Мы обратились с просьбой в Министерство Здравоохранения:

И для читателей нашего сайта теперь есть возможность
получить Дифорт БЕСПЛАТНО!

Внимание! Участились случаи продажи поддельного препарата Дифорт.
Делая заказ по ссылкам выше, вы гарантированно получите качественный продукт от официального производителя. Кроме того, заказывая на официальном сайте , вы получаете гарантию возврата средств (включая транспортные расходы), в случае если препарат не окажет лечебного действия.

Содержание материала

Мякоть представляет собой наиболее важную часть ягоды. Она образуется из больших клеток, имеющих типичную структуру взрослых растительных клеток. Вдоль тонкой целлюлозо-пектиновой перегородки лежит тонкий слой цитоплазмы с ядром. Все внутреннее пространство клетки занято вакуолярным соком, который образует сусло. Целлюлозо-пектиновые мембраны смежных клеток не прилегают одна к другой на всем протяжении; на гранях клеток остаются небольшие, межклеточные пространства (меаты), через которые происходит газообмен с внешней средой.

Таблица 3.5
Состав антоцианов в кожице виноградных ягод, %

(по данный П. Риберо-Гайона и Сюдро, 1957)

Компоненты

Общее количество антоцианов

В мякоти различают несколько зон, отличающихся строением клеток. Клетки, находящиеся ближе к кожице, имеют удлиненную форму; они расположены в радиальном направлении и имеют тонкие перегородки, которые подвергаются застудневанию во время созревания, тогда как внутренние клетки, удлиненные в том же направлении, имеют неправильную форму и обладают более толстыми, незастудневающими мембранами. Клетки эндокарпия, который охватывает семена, расположенные также радиально, сливаются с мякотью.
Число слоев клеток, образующих ягоду, включая эпидермис и эндокарпий, равно 25—30, так же как и в завязи. Ягоды растут в результате увеличения объема клеток, а не путем их деления. Плод питается посредством сосудисто-волокнистых пучков, которые идут через стебель, плодоножку грозди, плодоножку ягоды, кисточку. Через них виноградные ягоды получают углеводы из листьев и минеральные вещества из корней.
Система питания ягоды схематически остается такой же, как и у завязи. От центра подушечки в ягоду входят 10—12 сосудистых пучков, расходящихся в мякоти ягоды. Это те пучки, которые при срывании ягоды остаются в центре подушечки и образуют кисточку. Два из них, которые называют ак-сильными или осевыми пучками, имеют наибольшую толщину и проходят через всю ягоду до конца; от них ответвляются четыре сосуда, которые охватывают и питают семена. От восьми до десяти сосудов ответвляются в первой зоне при входе в мякоть наподобие меридианов; это периферийные пучки; они в свою очередь также разветвляются и делятся; в поперечном разрезе можно различить от 30 до 40 таких сосудов. Они снова соединяются и образуют осевые пучки под зонтиком. У некоторых белых сортов в состоянии зрелости сеть периферийных проводящих пучков можно видеть через прозрачную кожицу, она слегка окрашена в зеленый цвет.
По достижении полной зрелости мякоть составляет от 75 до 85% общей массы ягоды. Она состоит почти исключительно из вакуолярного сока своих больших клеток, т. е. сусла. Твердые частицы, состоящие из остатков очень тонких целлюлозных перегородок и очень тонких сосудисто-волокнистых пучков и образующие мутный осадок, едва достигают 0,5% массы мякоти, вследствие чего на практике не делают различия между составом мякоти и составом сусла.
Сусло представляет собой мутную жидкость, обычно слабо окрашенную; цвет от темно-зеленоватого до желто-золотистого для белых сортов, часто слегка подкрашенный в более темные тона для красных сортов. Его плотность колеблется в зависимости от содержания сахаров, например от 1065 до 1110 или больше для перезревшего винограда.

В табл. 3.6 приведены данные о химическом составе мякоти для четырех сортов.

Химический состав мякоти винограда

Содержание (в мг-экв на 1000 г мякоти)

Содержание кислот
(а мг-экв на 1000 г
мякоти)

Совиньон
Семильон
Каберне Совиньон
Мерло

Сахара

Виноградный сахар состоит из глюкозы и фруктозы. С началом созревания в ягоде содержится в два раза больше глюкозы, чем фруктозы; в состоянии зрелости оба эти сахара находятся в примерно равных количествах, но уже всегда с преобладанием фруктозы; среднее значение отношения глюкоза/фруктоза равно 0,92. Крахмал находится только в зеленых виноградных ягодах.
Сахароза, обнаруживаемая путем хроматографии на бумаге, присутствует в зеленом или зрелом винограде только в виде следов (от 1 до 3 г/л). Она гидролизуется в восстанавливающие сахара во время миграции из листа в ягоду.
Содержание восстанавливающих сахаров в винограде нормальной зрелости обычно колеблется от 150 до 250 г/л. В некоторых исключительных случаях при особо хорошей освещенности в суслах специальных сортов (Мускат, Гренаш) оно доходит до 300 г/л. Сусла из винограда, пораженного благородной гнилью, могут иметь еще более высокое содержание восстанавливающих сахаров.
Выше было показано, что ягоды одной и той же грозди имеют неодинаковую сахаристость. Это легко обнаружить с помощью ручного рефрактометра, который обеспечивает измерения в одной капле жидкости и позволяет оперировать на одной ягоде. Если таким путем проверить сахаристость различных ягод большой грозди, то видно, что чем ближе ягоды к побегу, тем больше в них сахара; они первыми получают питательные соки.
Было также показано, что сахара распределены в ягоде неравномерно. Если ягоду разрезать пополам, полусфера, противоположная плодоножке, будет богаче сахарами, чем другая. С другой стороны, если мякоть зрелой ягоды разделить на три концентрические части, одну — около кожицы, другую — вокруг семян и третью — промежуточную, то эта, последняя, оказывается наиболее сахаристой; в ней было найдено 187 г сахара, 180 г в слое под кожицей и только 166 г в центральной зоне.
С точки зрения технологии такая гетерогенность ягоды ведет к тому, что при виноделии по белому сусло-самотек отличается по своему составу от прессового сусла. Самотек часто имеет более высокую сахаристость, чем сусло, полученное при прессовании. Для винограда с благородной гнилью этот процесс имеет обратный характер, что часто отмечают на практике.

Органические кислоты

Кислотность сусла следует считать таким же важным энологическим фактором, как и содержание сахаров. Она может колебаться в зависимости от сорта, климата, года, т. е. в зависимости от состояния зрелости, от 3 до 10 г/л в пересчете на серную кислоту *, иногда больше.

* 1 г/л в пересчете на серную кислоту равен 1/0,653, или 1,53 г/л в пересчете на винную кислоту, принятом в СССР (Прим. спец. ред.)

Кислотность зрелого винограда образуется главным образом за счет трех кислот: винной, яблочной и лимонной. Пропорция других кислот, которые могут присутствовать в винограде, относительно мала, но число их велико. Это кислоты аскорбиновая, а-кетоглутаровая, фумаровая, галактуроновая, глицериновая, гликолевая, гликуроновая, глиоксиловая, миндальная, щавелевая, щавелевоуксусная. пировиноградная, хинная, шикимовая.
Винная, яблочная и лимонная кислоты находятся во всех органах винограда. Их источником являются дыхательные процессы в зеленых частях растения, но они существуют также и в корнях; в частности, в них обильно представлена лимонная кислота. Они находятся во всех органах в свободном виде и в составе солей, образуемых основаниями, которые извлекаются из почвы. Именно эти минеральные вещества, необходимые для роста, мигрируют в растение в виде солей.

Концентрация свободных кислот возрастает от периферии к центру ягоды. В трех указанных выше зонах в одном случае обнаружили кислотность 3 г/л около кожицы, 5,7 в промежуточной зоне и 8,8 г/л около семян. Когда виноград еще зеленый, наблюдается обратное соотношение. Винная и яблочная кислоты распределяются таким же образом; лимонную кислоту извлечь труднее, так как она находится, в частицах, связанных с клеточными перегородками. Известно, что кислоты и основания распределены в тканях ягоды в точно таких же концентрациях, но в обратном порядке. В результате происходит то, что сусло, получаемое при прессо вании, бывает перенасыщено битартратом калия и дает кристаллический осадок в виде винного камня. Такая гетерогенность позволяет при прессовании по шампанскому способу реализовать селективную экстракцию кислот в свободном состоянии и в составе солей, на чем основаны особые качества и состав шампанских вин.

Минеральные вещества

Минеральные вещества различных частей грозди и мякоти винограда те же, как и в других его частях. Главным из них является калий, составляющий 50% минеральных веществ зольного остатка. Затем идет кальций, которого всегда больше, чем магния; в готовом вине, когда виннокислый кальций выпадает, соотношение бывает обратным. Фосфорная кислота является наиболее значительным анионом.
В табл. 3.7 дан примерный состав минеральные веществ в листьях, гребнях, кожице, семенах и мякоти винограда.

Состав минеральных веществ (в мг на 1 г зольного остатка) в различных частях виноградного растения

Азотистые вещества

Азот мякоти представляет лишь четвертую или пятую часть общего азота виноградной ягоды.
Азотистые вещества встречаются в сусле в аммиачной и органической формах; они состоят из аминокислот, полипептидов и белков. В табл. 3.8 приведено несколько примеров распределения азота в виноградной ягоде.
Аммиачный азот присутствует в значительном количестве, достаточном для обеспечения брожения; будучи лучшим питательным веществом для дрожжей, азот в этой форме является совершенно необходимым для успешного хода брожения. Всегда присутствует также белковый азот: его источником является цитоплазма. В некоторых районах и у некоторых сортов винограда азот находится в таком большом количестве, что сразу же после прессования сусло становится местом последовательных флокуляций белков при контакте с танином вакуолей; выпадение осадка похоже на настоящую оклейку; осадок удаляют отстаиванием.
Методом хроматографии на бумаге и путем микробиологического анализа в сусле были идентифицированы 24 вида аминокислот. 17 из них определены Лафон-Лафуркад и Пейно (1959), которые дали следующие средние значения (в мг на 1 л): аргинин 327, пролин 266, треонин 258; глутаминовая кислота 173, серии 69, глнкокол 22, лейцин 20, лизин 16, гистидин 11, изолейции 7, валин 6, фенилаланин 5, аспарагиновая кислота 2, метионин 1, триптофан 0,6; не было ни цистина, ни тирозина, которые можно было бы установить количественным анализом. По этому вопросу см. работы Лотти и Аиелли (1971).

Распределение азотистых веществ в ягоде зрелого винограда
Азот, мг на 1000 ягод

Масса 1000 ягод) г

Азот, мг на 1000 ягод

Совиньон Семильон Каберне Совиньон Мерло

1600 1330 1320 1620

1930 1590 1270 1510

990 865 530 525

Существует определенная корреляция между процентным содержанием аминного азота сусла в состоянии зрелости и титруемой кислотностью. Табл. 3.9, содержащая средние значения большого числа определений для различных урожаев, является хорошей иллюстрацией этого факта.

Таблица 3.9 Соотношение между кислотностью винограда и содержанием в нем аминного азота

Сорт винограда

Титруемая кислотность, мr-экв/л

Аминный азот, мг/л

Сорта, наиболее кислые, наиболее богатые органическими кислотами, оказываются также и наиболее богатыми по содержанию аминокислот. С другой стороны, виноград содержит наибольшее количество аминного азота в годы, когда он имеет наибольшую кислотность. Фактически синтез аминокислот осуществляется в цикле Кребса, который объясняет образование органических кислот.
Кордонье и Дюгаль (1968) показали, что виноград обладает ферментами, способными гидролизовать белки; при поражении серой гнилью активность этих ферментов увеличивается в 4— 5 раз; протеолитические ферменты находятся главным образом в твердых частях здоровой ягоды и в соке загнивших ягод.

Пектиновые вещества

Пектиновые вещества, извлеченные из целлюлозо-пектиновой мембраны и являющиеся межклеточным цементом, представляют собой смесь пектинов в собственном смысле слова и камеди (растительной смолы) или пентозанов. Чистый пектин образуется цепью полигалактуроновых молекул, называемых еще пектиновой кислотой, более или менее этерифицированных метанолом. Различают пектин растворимый, который находится в сусле, и пектин нерастворимый, или протопектин, фиксированный в твердых частях виноградной ягоды.
Камеди винограда обычно состоят из арабанов, ангидридов арабинозы и иногда из галактанов.
Виноград относительно беден пектинами; обычно он содержит больше смол, чем пектинов. В 50 образцах виноградного сусла было найдено от 0,23 до 6,91 г/л пектиновых веществ; содержание истинного пектина колебалось от 0,06 до 1,08, тогда как содержание смол составляло от 0,08 до 5,83 г/л.

Ароматические вещества

Ароматические вещества, характеризующие различные сорта, и, следовательно, ответственные за первичный аромат вин, локализованы главным образом в кожице; они, вероятно, существуют также и в мякоти, но в незначительных количествах. Можно допустить существование двух типов ароматических веществ:

  1. вещества, существующие в зрелых и перезрелых ягодах и переходящие в вино естественным путем. Они в первую очередь ответственны за характерные ароматы Мускатов, а также за лисий запах некоторых американских гибридов (Labrusca). Эти тона наиболее интенсивны в хорошо вызревшем и богатом сахаром винограде, культивируемом в жарком климате;
  2. вещества, не обладающие особым запахом, и присутствующие от природы в кожице ягод и даже в листьях винограда; они способны к превращениям во время брожения и старения вина, образуя новые вещества, ответственные за характерный аромат некоторых тонких вин (Пино, Каберне). В противоположность веществам первой группы они достигают максимальной интенсивности и наивысшей тонкости в винограде, созревающем в относительно холодных районах, у границы культуры винограда.

При современном уровне знаний нет никаких данных о природе веществ второй группы. С другой стороны, существуют более точные сведения относительно веществ первой группы. Например, известно (Холли и сотрудники, 1955), что метилантранилат при концентрации примерно 5 мг/л в виноградном соке ответствен за лисий запах V. Labrusca и ее гибридов. (Конкорд). Точно так же были реализованы важные работы о роли терпеновых соединений в аромате винограда Мускат; самыми последними и наиболее полными из них являются работы Терье (1972) и Терье и сотрудников (1972). Эти авторы указывают на присутствие линалоола, нерола, гераниола, а-терпинеола и четырехокисного линалоола.

Кроме того, два других вещества этого же семейства, пока еще неидентифицированные, по-видимому, играют заметную роль в образовании органолептических характеристик. Содержание общих терпенов составляет от 816-10 -3 мг/л для Муската гамбургского, собранного в Жиронде, до 3326-10 -3 мг/л для Муската фронтиньянского, культивируемого в Греции, при среднем значении 2000-10 -3 мг/л. Анализ данных о порогах восприятия этих веществ обонянием показывает, что oни участвуют в аромате плода, особенно линалоол и гераниол. Смесь восьми терпенов при концентрациях, близких к их концентрациям в винограде, довольно точно воспроизводит характерный аромат Муската, намного лучше, чем каждое вещество, взятое отдельно от других.
В немускатных сортах, но также с ароматическими характеристиками, например в эльзасских сортах (Рислинг. Сильванер, Мюллер — Тургау, Гевурцтраминер) находят эти же терпены, но в значительно более слабых концентрациях, порядка 200-10 -3 мг/л. И в этом случае терпены ответственны за специфический аромат винограда.
В сортах с меньшим ароматом, таких, как Совиньон или Мюскадель, присутствуют эти же самые терпены, но в концентрациях только порядка 50-10 -3 мг/л.
Наконец, эти терпеновые производные отсутствуют или присутствуют как следы во всех сортах, ягоды которых не имеют выраженной ароматической характеристики.
Независимо от специфической проблемы терпеновых производных, достаточно хорошо изученных в настоящее время, виноград содержит большое число других летучих веществ, обладающих ароматом, которые были обнаружены газовой хроматографией (Риберо-Гайон, 1971).


Время, мин

Рис. 3.4. Хроматограмма экстракта, полученного из сока винограда Каберне Совиньон (Бертран и сотрудники, 1967). Идентификация пиков:
с 1 по 5 — неизвестны; 6 — гексан+эфир; 7 — этаналь; 8 — метилформинат; 9 — пропаналь; 10 — изобутаналь; 11 — этилформнат+метилацетат; 12 — ацетон; 13 — этилацетат; 14 — метил-3-бутанол; 15— метанол; 16 — этанол; 17 — пропанол; 18 и 19 — неизвестны; 20 — гексаналь; 21 — метил-2-пропанол-1; 22 — вода-+-пентанол-3; 23 — пентанол-2; 24 — бутанол-1; 25 — неизвестен; 26 — гексен-2-аль + метил-2-бутанол-1 4- метил-3-бутанол-1; 27— неизвестен; 28 — гексанол-1; 29 — неизвестен; 30 — цисгексен-3-ол-1; 31 — неизвестен.

На рис. 3.4 показана хроматограмма экстракта, полученного из сока Каберне Совиньон в токе азота (Бертран и сотрудники, 1967). Но эти же самые вещества находятся во всех сортах, которые не проявляют в этом отношении характерных различий.
Эффективное участие летучих веществ в общем аромате ягод остается невыясненным.
В частности, среди летучих компонентов винограда отмечают спирты и альдегиды с С6: гексанол, гексенол-1, гексаналь и гексенол. Присутствие этих веществ часто наблюдают в растениях, которым они придают довольно своеобразный запах листьев, травы; они частично уничтожаются во время брожения, и в винах находят исключительно гексанол.

avatar
  Подписаться  
Сообщать о