Филейная часть свинины что это

Безусловно, из мяса свиньи, несмотря на излишнюю жирность, можно приготовить самые наивкуснейшие блюда. Это и копченая грудинка, и тающие во рту отбивные, и ароматные пельмени. А шашлык, вообще, можно назвать мечтой для гурмана, не так ли? Но все же из всего разнообразия лакомых кусочков можно выбрать и постные части. К таким относится филейная часть. Чем она отличается по внешнему виду от другого мяса? Каковы ее вкусовые характеристики? Что можно приготовить из данного продукта? И, пожалуй, в заключение возникает главный вопрос: "Находится в какой части туши свиньи филейна часть?" Все интересующие ответы вы найдете в данной статье.

Правила подразделки свиной туши

Обычно при работе основываются на правилах государственного стандарта. Согласно этим нормам, каждую полутушу нужно поделить на восемь отрубов, которые затем подразделяются по сортам. Итак, рассмотрим, как называется каждая часть туши свиньи и к какому сорту относится:

  • Лопаточная часть – кроме передней конечности на этой доле находится и некоторая часть верхней и реберной зоны.
  • Спинная часть – идет вдоль хребта и захватывает пространство вниз до середины брюха.
  • Грудинка – симметричная по отношению к спинной части и содержит в своем составе ребра.
  • Поясничная часть – находится ближе к задним конечностям, примыкая к окороку.
  • Окорок – задняя конечность вместе копчиком и близлежащей областью бедра.
  • Баки с шейным зарезом – мясистое пространство от грудинки до головы.
  • Рулька – область предплечья до копытца.
  • Голяшки – часть туши, аналогичная передним рулькам.

Первые пять частей относятся к первому сорту мяса, остальные – ко второму.

Где находится филейная часть?

Если учитывать качества всех частей туши, то даже визуально можно определить, что задняя конечность (окорок) самая мясистая. А удалив шкуру, которая обычно остается на тушах при разрубании, обнаруживаются также и особенные внешние характеристики мякоти. Так где же находится филейная часть? Это место является верхним, самым мясистым и нежным слоем окорока. В отличие от грудинки и лопаточной зоны, здесь вообще отсутствуют кости. Также меньше всего прожилок, мышечных переплетений и жировых вкраплений (если не рассматривать мясистые продольные полоски вдоль хребта). По внешнему виду она имеет несколько другой цвет и плотность. Ниже описаны другие отличительные особенности, благодаря которым именно из данного мяса можно готовить определенные блюда с изысканным и нежнейшим вкусом.

Какими особенными свойствами отличается филейная часть от другого мяса?

Свиной окорок, если он не слишком большой, можно жарить или запекать целиком. Однако если семья немногочисленна, порции получаются великоваты. Поэтому целесообразнее поделить эту часть свиной туши вдоль бедра и готовить отдельно. Верхняя филейная часть отличается нежностью и особенным, светло-розовым цветом. Она не содержит множественные мышечные волокна и жировые вкрапления. Поэтому эта часть окорока (да и вообще всей свиной туши) считается самым вкусным мясом. Оставшаяся масса задней конечности включает в себя кости и больше мышечных переплетений и волокон, поэтому не так ценна к употреблению. Из нее готовят окорок, который тоже очень вкусен и питателен, различные блюда из фаршевой и рубленой массы, а также жаркое из мелких кусочков.

Какие блюда готовят из филейной части?

Так как это мясо не очень жирное, предпочтительнее готовить блюда из цельных кусков или порезанных на пластинки различной толщины. Это объясняется тем, что во время термической обработки, особенно после отбивания молоточком, не происходит быстрого выжаривания, а внутренняя мякоть остается сочной, но в то же время мягкой. Среди таких самых популярных деликатесов – лангет, бифштекс, бризоль. Ниже представлен рецепт одного из таких блюд. Филейная часть также является идеальным материалом для заворачивания больших и маленьких рулетов. Из тонких ломтиков делают тающее во рту жаркое. Кроме этого, мякоть может использоваться и в рубленом виде. Это всевозможные зразы и шницели.

Рецепт свиного бризоля

Для приготовления понадобится:

  • около 700-800 г филейной вырезки;
  • немного крупной поваренной соли;
  • для обжаривания — мука и жир;
  • масло сливочное – 60-70 г;
  • зеленый лук рубленный – 1 чайн. ложка.
  1. Кусок мяса помойте и обсушите бумажным полотенцем.
  2. Порежьте поперек волокон на небольшие пластинки толщиной не более 1 см.
  3. Каждый ломтик отбейте, завернув в полиэтиленовую пленку, до толщины в 1-2 мм.
  4. Ножом придайте куску форму круга с диаметром около 10-12 см.
  5. Притрусите бризоли немного солью и мукой.
  6. Быстро обжарьте на раскаленном жиру по 1-2 минуты с каждой стороны до румяности, переворачивая с обеих сторон.
  7. Подавайте на теплом блюде, положив сверху кусочек масла и посыпав луком. Лучшим гарниром к бризолю являются тушеные или свежие овощи.

Безусловно, из мяса свиньи, несмотря на излишнюю жирность, можно приготовить самые наивкуснейшие блюда. Это и копченая грудинка, и тающие во рту отбивные, и ароматные пельмени. А шашлык, вообще, можно назвать мечтой для гурмана, не так ли? Но все же из всего разнообразия лакомых кусочков можно выбрать и постные части. К таким относится филейная часть. Чем она отличается по внешнему виду от другого мяса? Каковы ее вкусовые характеристики? Что можно приготовить из данного продукта? И, пожалуй, в заключение возникает главный вопрос: "Находится в какой части туши свиньи филейна часть?" Все интересующие ответы вы найдете в данной статье.

Правила подразделки свиной туши

Обычно при работе основываются на правилах государственного стандарта. Согласно этим нормам, каждую полутушу нужно поделить на восемь отрубов, которые затем подразделяются по сортам. Итак, рассмотрим, как называется каждая часть туши свиньи и к какому сорту относится:

  • Лопаточная часть – кроме передней конечности на этой доле находится и некоторая часть верхней и реберной зоны.
  • Спинная часть – идет вдоль хребта и захватывает пространство вниз до середины брюха.
  • Грудинка – симметричная по отношению к спинной части и содержит в своем составе ребра.
  • Поясничная часть – находится ближе к задним конечностям, примыкая к окороку.
  • Окорок – задняя конечность вместе копчиком и близлежащей областью бедра.
  • Баки с шейным зарезом – мясистое пространство от грудинки до головы.
  • Рулька – область предплечья до копытца.
  • Голяшки – часть туши, аналогичная передним рулькам.

Первые пять частей относятся к первому сорту мяса, остальные – ко второму.

Где находится филейная часть?

Если учитывать качества всех частей туши, то даже визуально можно определить, что задняя конечность (окорок) самая мясистая. А удалив шкуру, которая обычно остается на тушах при разрубании, обнаруживаются также и особенные внешние характеристики мякоти. Так где же находится филейная часть? Это место является верхним, самым мясистым и нежным слоем окорока. В отличие от грудинки и лопаточной зоны, здесь вообще отсутствуют кости. Также меньше всего прожилок, мышечных переплетений и жировых вкраплений (если не рассматривать мясистые продольные полоски вдоль хребта). По внешнему виду она имеет несколько другой цвет и плотность. Ниже описаны другие отличительные особенности, благодаря которым именно из данного мяса можно готовить определенные блюда с изысканным и нежнейшим вкусом.

Какими особенными свойствами отличается филейная часть от другого мяса?

Свиной окорок, если он не слишком большой, можно жарить или запекать целиком. Однако если семья немногочисленна, порции получаются великоваты. Поэтому целесообразнее поделить эту часть свиной туши вдоль бедра и готовить отдельно. Верхняя филейная часть отличается нежностью и особенным, светло-розовым цветом. Она не содержит множественные мышечные волокна и жировые вкрапления. Поэтому эта часть окорока (да и вообще всей свиной туши) считается самым вкусным мясом. Оставшаяся масса задней конечности включает в себя кости и больше мышечных переплетений и волокон, поэтому не так ценна к употреблению. Из нее готовят окорок, который тоже очень вкусен и питателен, различные блюда из фаршевой и рубленой массы, а также жаркое из мелких кусочков.

Какие блюда готовят из филейной части?

Так как это мясо не очень жирное, предпочтительнее готовить блюда из цельных кусков или порезанных на пластинки различной толщины. Это объясняется тем, что во время термической обработки, особенно после отбивания молоточком, не происходит быстрого выжаривания, а внутренняя мякоть остается сочной, но в то же время мягкой. Среди таких самых популярных деликатесов – лангет, бифштекс, бризоль. Ниже представлен рецепт одного из таких блюд. Филейная часть также является идеальным материалом для заворачивания больших и маленьких рулетов. Из тонких ломтиков делают тающее во рту жаркое. Кроме этого, мякоть может использоваться и в рубленом виде. Это всевозможные зразы и шницели.

Рецепт свиного бризоля

Для приготовления понадобится:

  • около 700-800 г филейной вырезки;
  • немного крупной поваренной соли;
  • для обжаривания — мука и жир;
  • масло сливочное – 60-70 г;
  • зеленый лук рубленный – 1 чайн. ложка.
  1. Кусок мяса помойте и обсушите бумажным полотенцем.
  2. Порежьте поперек волокон на небольшие пластинки толщиной не более 1 см.
  3. Каждый ломтик отбейте, завернув в полиэтиленовую пленку, до толщины в 1-2 мм.
  4. Ножом придайте куску форму круга с диаметром около 10-12 см.
  5. Притрусите бризоли немного солью и мукой.
  6. Быстро обжарьте на раскаленном жиру по 1-2 минуты с каждой стороны до румяности, переворачивая с обеих сторон.
  7. Подавайте на теплом блюде, положив сверху кусочек масла и посыпав луком. Лучшим гарниром к бризолю являются тушеные или свежие овощи.

Филейная часть мяса свиньи, или, как его еще называют, задок, относится к первому сорту и находится на задней свиной ноге. В силу достаточно солидных размеров, окорок редко готовят целиком, поэтому, при разделке мяса отрезается его верхняя, наиболее мягкая и нежная часть. Именно она и называется филеем.

Такое мясо с одинаковым успехом можно как зажарить кусочками, так и запечь целиком или отварить в бульоне — любое блюдо, приготовленное из филейной части, получится безупречным даже у неопытной начинающей хозяйки.

Небольшое количество пленок и сухожилий, встречающееся в мясе, при готовке аккуратно удаляются — в противном случае эти жесткие кусочки нарушат нежную и рыхловатую волокнистую структуру продукта. Тонкие редкие прослойки сала, мраморными жилками прорезающие мясо, придают блюдам дополнительную сочность и позволяют мясу оставаться мягким и нежным даже при жарке на открытом огне.

Выбирая филей, обратите внимание на цвет и консистенцию мясного куска. Отличительной особенностью этой части является более светлый, по сравнению с остальной тушей, цвет. На ощупь мясной кусок должен быть тугой и упругий, чуть влажноватый под рукой. Однако будьте внимательны: излишняя влажность или липкость мяса говорит о его несвежести.

Польза филейной части свинины:

В силу того, что филейная часть является самым постным куском свиной туши, такое мясо разрешено употреблять даже людям с избыточной массой тела. Если лишние калории вам ни к чему, запеките кусок в фольге, обсыпав специями и ароматными травами. Высокое содержание белка, цинка, магния и фосфора в филее помогает очищению и регенерации организма, а витамин РР нормализует работу пищеварительных органов и ускоряет белковый и липидный обмен в организме.

Вред: Как и любая другая часть свиного мяса, задок нуждается в тщательной термической обработке перед употреблением. Причина такой предосторожности в том, что в непрожаренном мясе могут присутствовать паразиты или бактерии, приводящие к разнообразным кишечным инфекциям.

Оцените статью
Добавить комментарий