Схема первичной обработки картофеля

Читайте также:

  1. III. Последующая обработка.
  2. IV. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ГРУППОВОГО И ИНДИВИДУАЛЬНОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ, ЗАПОЛНЕНИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ, ПОСТРОЕНИЕ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПРОФИЛЯ ГОТОВНОСТИ
  3. Анодно-механическая обработка
  4. Анодно-механическая обработка.
  5. Асимметричная многопроцессорная обработка (ASMP).
  6. ВИДЫ И ОБРАБОТКА ШЛИЦЕВЫХ СОЕДИНЕНИЙ.
  7. ВЫВОД ИНФОРМАЦИИ В УСТРОЙСТВАХ УПРАВЛЕНИЯ. АВТОМАТИЧЕСКОЕ УПРАВЛЕНИЕ ПРИВОДАМИ. ОБРАБОТКА СИГНАЛОВ С ДАТЧИКОВ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ОБОРУДОВАНИИ
  8. Д. Анализ и обработка экспертных оценок
  9. Докотловая обработка воды
  10. Интеллектуальная обработка запросов
  11. Качественная обработка
  12. Количественная обработка

РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технологические карты составляются на каждое блюдо на основе сборника рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда либо кулинарного изделия.

Технологические карты изготовляются на плотном картоне, хранятся в картотеке заведующего производством. При составлении плана-меню на следующий день заведующий производством берет из картотеки соответствующие технологические карты, передает их бухгалтерии для расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов, а затем вручает поварам, ответственным за приготовление блюд.

На лицевой стороне технологической карты указываются наименование блюда и рецептура. На оборотной стороне даются краткое описание технологического процесса и правила отпуска готового блюда, а также рекомендуемый гарнир. Кроме того, указываются коэффициенты трудоемкости приготовления полуфабриката, готового блюда и гарнира, если он указан. Коэффициент трудоемкости выражается в условных блюдах и служит для определения количества работы, которую проделывает повар в смену. Учет этого показателя помогает планировать работу и правильно распределять нагрузку на всех членов бригады. Таким образом обеспечивается качество приготовления блюда, закрепляется ответственность за его приготовление и становится доступным для подсчета трудовое участие всех работников кухни в общем процессе.

Сырье, передвигаясь от склада по цехам, превращается в готовую продукцию.

Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.

В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически.

Механический способвключает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.

Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.

Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2–2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля – специальный нож с коротким лезвием длиной 6–7 см и шириной 2–2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17см.

Химический способ очистки– это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 °C. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется раствором лимонной или фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа его недостатком является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в ней остается.

Термический способсостоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи в глубь продукта.

При паровом способекартофель обрабатывается паром высокого давления, под действием которого поверхностный слой разваривается и при промывании кожица легко удаляется.

При огневом способекартофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 °C в течение 6—12 с. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу.

Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется специальная машина или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Очищенный картофель может использоваться целым или предварительно нарезанным. Нарезка картофеля осуществляется специальным инструментом вручную и овощерезательными машинами. Простые формы нарезки – это соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики. Сложные формы – это бочонки, шарики, груши, спирали, стружки. Нарезка вручную осуществляется с помощью шинковок и специальных инструментов: ножей и выемок.

Соломка. Картофель режут на тонкие пластины, которые потом шинкуют на соломки длиной 4–5 см сечением 0,2×0,2 см. Соломка используется для жаренья во фритюре.

Брусочки. Картофель режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки используются для жаренья или приготовления борщей, супов, других блюд.

Кубикинарезают: крупные – с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются из вареного картофеля для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Дольки. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки. Дольки жарят во фритюре, с ними готовят рассольник и рагу.

Ломтики. Вареный картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1–2 мм для салатов и винегретов.

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезается кружочками толщиной 1,5–2 мм, сырые кружочки жарятся, вареные используются для запекания рыбы и мяса.

Бочонки и цилиндрики. Картофель обтачивают, придавая ему форму бочонка, используют для гарнира.

Чесночки и грушки. Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочонка вырезается выемка. Используют для приготовления супов.

Шарики или орешкивырезаются специальными выемками или способом обтачивания. Крупные и средние шарики жарятся во фритюру, средние и мелкие используются в отварном виде в качестве гарнира.

Стружка или лента. Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезается лента толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре.

Спиральизготовляется специальным инструментом и используется для жаренья во фритюре.

Другие корнеплоды моют так же, как и картофель. Свеклу, репу, брюкву можно очищать в картофелечистках с последующей дочисткой вручную. Сельдерей, петрушка и пастернак требуют ручной очистки.

Дата добавления: 2014-12-10 ; Просмотров: 4640 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

2.1.Первичная обработка продуктов.

Большинство продуктов, поступающих на предприятия питания, подвергаются первичной — холодной обработке. К первичной обработке относятся: сортировка, очистка, нарезка овощей; переборка, просеивание и промывка круп; замачивание сушеных овощей и бобовых; оттаивание мороженых и вымачивание соленых мясных и рыбных продуктов; обмывание, срезание клейма, разрубка, обвалка, зачистка и нарезание мяса; очистка рыбы от чешуи, удаление плавников, внутренностей и т.д. Основная цель первичной обработки — приготовление из них полуфабрикатов.

Первичная обработка свежего картофеля и овощей

Свежий картофель и овощи проходят следующие стадии обработки: сортировку, мытье, очистку и нарезку.

Сортировка. При сортировке удаляют загнившие, поврежденные экземпляры и посторонние примеси.

Мытье картофеля и овощей осуществляют в овощном цехе в моечных ваннах после сортировки, их промывают холодной водой для удаления с поверхности загрязнения.

Очистка вымытого картофеля и корнеплодов осуществляется в картофелеочистительных машинах разной производительности, затем на производственных столах осуществляется ручная доочистка остатков кожуры и глазков. Очищенный картофель во избежание потемнения следует хранить в холодной воде в целом виде не более 4часов, при более длительном нахождении в воде из картофеля выщелачивается крахмал, минеральные вещества, разрушается витамин С., мякоть грубеет и плохо разваривается.

При очистке моркови кожицу снимают тонким слоем, соскабливать кожицу не рекомендуется, так как морковь темнеет. Очищенные корнеплоды покрытые влажной тканью хранят на столе не более 2часов.

При очистке капусты с кочана срезают верхние загрязненные и поврежденные листья, подрезая их у основания, затем обрезают наружную часть кочерыжки и кочан разрезают пополам, из каждой половинки вырезают кочерыжки, для предупреждения попадания личинок капусту на 30минут закладывают в соленую холодную воду(60г соли на 1л воды). У капусты, предназначенной для голубцов, после зачистки вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым, затем его промывают и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

При очистке лука репчатого у луковицы отрезают донце и верхнюю часть-завязь, затем ножом снимают сухую шелуху-рубашку и промывают в холодной воде, хранить лук в воде нельзя.

При очистке зелени- петрушки, укропа, салата, щавеля, шпината и т.д. ее перебирают, удаляют испорченные и увядшие листья, погружают в холодную воду на 20-30минут, затем осторожно вынимают и снова промывают в двух-трех водах, выкладывают на сито или дуршлаг для стекания воды, промывают непосредственно перед подачей.

Нарезка овощей и картофеля происходит непосредственно перед тепловой обработкой. Форма нарезки должна соответствовать форме остальных продуктов, входящих в состав блюда, это придает блюду привлекательный вид, кроме того, при тепловой обработке достигается одновременная готовность этих овощей. Наиболее распространенными формами нарезки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца, капусту нарезают шашками или шинкуют соломкой. При использовании корнеплодов для украшения холодных блюд их корбуют — т.е. нарезают звездочками, шестеренками, гребешками, гофрированными пластинками.

Сушеные овощи и картофель перебирают, промывают в холодной воде и замачивают на 0,5-2 ч, используют для приготовления первых блюд.

Мороженые овощи и картофель. Мороженые овощи промывают и используют в неоттаянном виде, закладывая в кипяток или пассеруя, нельзя допускать медленного оттаивания овощей на воздухе или в теплой воде, так как при этом овощи размягчаются, ухудшаются их вкусовые качества. Мороженый картофель моют в горячей воде и закладывают в кипящую воду.

Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.

Крупы перебирают или просеивают, моют кроме манной и гречневой. Гречневую крупу промывать нельзя, так как каша получится серого цвета и вязкой консистенции. Моют теплой водой 40-50°С, расходуя на 1кг крупы 2-4л воды, пшено промывают многократно до полной прозрачности воды и полного удаления мучели, которая придает готовой каше горький вкус. После мытья пшено и перловую крупу ошпаривают кипятком. Бобовые после промывки для ускорения разваривания замачивают в холодной воде на 4-5часов.

Приемка.Проверяют массу партии (взвешивают) и соответствие овощей требованиям стандарта.

Сортировка(калибровка) Сортируют по размеру, по степени зрелости, по форме. Удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры. Производят сортировку обычно вручную.

Мойка.Моют в моечных ваннах, а на заготовочных предприятиях – в моечных машинах. Цель мойки: удаление земли и других загрязнений; уменьшение обсемененности микроорганизмов.

Очистка.Удаляют несъедобные части, кожуру, плодоножки, грубые семена. Используют картофелеочистительные машины периодического и непрерывного действия. Или вручную при помощи желобковых и коренчатых ножей.

Ручная дочистка.Молодой картофель обычно очищают в ваннах с водой, перемешивая его деревянной веселкой, или в картофелеочистительных машинах без образивных поверхностей. Удаляют глазки и темные пятна с поверхности картофеля при помощи желобковых ножей.

Таблица 2 — Простые формы нарезки картофеля

Название Толщина, длина Способ нарезки Использование
Ломтики Толщина 1-2 мм Картофель средних размеров разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам шинкуют поперек на ломтики Для салатов, винегретов
Кружочки Толщина 0,2 см Картофель разрезают на тонкие пластинки Для жарки, запекания
Соломка Длина 4-5см; сечение 0,2×0,2см Картофель нарезают на тонкие пластинки и шинкуют поперек соломкой Для жарки во фритюре
Брусочки Толщина 0,7-1 см; длина 3-4см Картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см, а затем на брусочки Для жарки, приготовления борща, рассольника, супа с макаронными изделиями.
Кубики Крупные Средние Мелкие 2×2,5см 1×1,5см 0,3×0,5см Режут на пластинки, разрезают на брусочки, затем на кубики Для тушения и приготовления супов Для блюда «Картофель в молоке» Для салатов, винегретов, гарниров к холодным блюдам
Дольки Длина 4-5см Режут пополам и по радиусу на дольки Для рассольников, рагу, жарки во фритюре

Таблица 3 — Сложные формы нарезки картофеля

Название Способ нарезки Использование
Бочонки Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочонка Для варки
Чесночки Вытачивают или вырезают с помощью выемок Для варки
Стружка У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон, гак чтобы получился цилиндр высотой 2-3см. Обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5см и длиной 2,5-3см. Для жарки во фритюре
Груши Вытачивают или вырезают с помощью выемок Для варки
Шарики Вырезают из сырого картофеля с помощью спец. выемок или используют прием обтачивания Крупные — для жарки во фритюре Средние — для жарки во фритюре, варки

Таблица 4 — Нормы отходов, установленные при очистке картофеля в

зависимости от сезона(Сборник рецептур блюд, таблица 18, с.548)

Сезон Количество отходов (%)
До 1 сентября
С 1 сентября по 3 1 октября 25*
С 1 ноября по 3 1 декабря
С 1 января по 28-29 февраля
С 1 марта

* — учтено в Сборнике рецептур блюд

Обработка корнеплодов

Ккорнеплодамотносят: морковь, свекла, репа, брюква, редис, редька, белые коренья (хрен, петрушка, пастернак, сельдерей)

Корнеплоды сортируютпо размерам, удаляя загнившие экземпляры.

Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, затем очищают иснова промывают.У молодой моркови и свеклысрезают ботву. Ботва свеклы используется для приготовления борщей и свекольников.

Белые кореньясортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют загнившие, пожелтевшие, вялые листья и тщательно промывают, используют для оформления блюд. Очистки и мелкие корешки белых кореньев тщательно промывают и используют для ароматизации бульонов.

У красного редисасрезают ботву и тонкую часть корнеплода.

Белый редис,кроме того, очищают от кожицы, промывают и используют для приготовления салата.

Редькуобрабатывают, как и белый редис.

Таблица 5 — Простые формы нарезки моркови

Название Размер Способ нарезки Использование
Соломка Длина 4-5см Сечение 0,2×0,2 мм Режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой Для маринада, борщей, щей, супов с лапшой, морковных котлет
Брусочки Длина 3,5-4см Режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4см, разрезают на брусочки Для супа с макаронами, бульона с овощами и припускания
Кубики Средние 0,7×0,7см Мелкие 0,5×0,5см Крошка 0,2-0,3×0,2-0,3см Разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики Для припускания, тушения Для супов Для щей суточных, супа рисового
Дольки Высота 4см Режут на цилиндры, разрезают их вдоль пополам, каждую половинку по радиусу режут на дольки Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой
Кружочки Диаметр до 3см Толщина 1мм. Морковь одинакового диаметра, нарезают на кружочки Для супа крестьянского, холодных блюд
Ломтики Толщина 1-2мм Разрезают вдоль на 2 или 4 части, а затем поперек на ломтики Для борща-флотского и сибирского, салатов и винегретов

Таблица 6 — Сложные формы нарезки моркови

Название Размер Способ нарезки Использование
Звездочки Толщина 1мм Морковь одинакового диаметра обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью спец. ножа; нарезают поперек Для украшения холодных блюд, приготовления картофельных супов, супов с крупами
Гребешки Толщина 1мм Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось Для украшения холодных блюд и закусок, приготовления картофельных супов, супов с крупами
Шестеренки Толщина 1мм Нарезают также как и звездочки, но с большим количеством зубчиков Для украшения холодных блюд и закусок, приготовления картофельных супов, супов с крупами

*-карбование — это механический прием для фигурной нарезки моркови, белых кореньев, в результате которого на них наносят продольные полоски глубиной 2 мм, а затем нарезают поперек.

Таблица 7 — Простые формы нарезки свеклы

Название Размер Способ нарезки Использование
Соломка Длина 4-5см; сечение 0,2×0,2 Режут как и картофель Для борщей, маринадов, свекольника, свекольных котлет
Ломтики Толщина 1-1, 5см Разрезают на пластинки, затем режут на брусочки, а затем нарезают поперек на ломтики Сырая для сибирского борща, вареная для винегрета
Кубики Средние 1×1,5см Мелкие 0,3×0,5см Нарезают, как и картофель Для тушения Для холодных блюд

Таблица 8 — Сложные формы нарезки свеклы

Название Способ нарезки Использование
Шарики С помощью спец. выемок или используют прием обтачивания Для украшения холодных блюд
Звездочки Нарезают, как и морковь Для украшения холодных блюд
Гребешки Нарезают, как и морковь Для украшения холодных блюд

Таблица 9 — Нормы отходов установленные при очистке моркови и свеклы в зависимости от сезона

Сезон Количество отходов (%)
До 1 января 20*
С 1 января

*-учтено в Сборнике рецептур блюд

Домашнее задание

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.75-81

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.8-11

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Оцените статью
Добавить комментарий