Забой и разделка свиньи

Каждому, кто выращивает свиней, приходиться решать вопрос забоя животных после откорма. Есть три варианта: отвезти животное на бойню, нанять специалиста или колоть свиней самостоятельно. Третий вариант является самым выгодным с точки зрения экономии денег и времени, но для этого нужно иметь не только сноровку и физическую силу, но и соответствующие знания. Кроме того, необходимо побывать на забое свиней, и не один раз, чтобы наглядно изучить технологию от начала до конца.

Требования к животным

Вкусное качественное мясо может быть лишь у здоровых, правильно откормленных животных. Забивать их можно уже с 4-месячного возраста, но самым оптимальным считается 9-10 месяцев, когда масса свиньи достигает 130-140 кг. Многие предпочитают откармливать свиней дольше, пока они не наберут максимально возможный вес и выход продукции будет наибольшим. Те, кто не любит сало и слишком жирное мясо, режут свиней в возрасте полугода: к 6-ти месяцам животные набирают 90-110 кг, а жировая прослойка довольно тонкая. Вьетнамских свиней, спрос на которых растет все больше, забивают в возрасте 4-6 месяцев, так как далее содержать их нерентабельно.

Вьетнамских свиней забивают в возрасте 4-6 месяцев

Чем больше масса животного, тем выше выход сала и мяса:

• 100 кг живого веса дает выход до 75%;
• от 120 до 140 кг – выход 75-80%;
• свыше 160 кг – выход до 85%.

Не годятся для забоя свиней в охоте: мясо у таких животных приобретает неприятный вкус и запах, который ничем нельзя перебить. Опытные фермеры советуют подождать 5-7 дней после завершения охоты и только тогда отправлять животное на забой. Определить, что свинья начинает гулять, можно по ее поведению. Она начинает отказываться от корма, проявлять беспокойство, иногда агрессию по отношению к другим свиньям, часто хрюкает. Явным признаком является набухание и покраснение сосков, половых органов, частое мочеиспускание.

Свиньи в охоте не годятся для забоя

Категорически нельзя забивать на мясо свиней, у которых наблюдаются симптомы заболеваний. Если свинки теряют аппетит, мало двигаются, у них появляются нетипичные выделения – нужно сразу позвать ветеринарного врача для осмотра. В случае серьезного инфекционного заражения проводят курс лечения либо выполняют вынужденный забой и утилизацию туши. Употреблять такое мясо опасно для здоровья.

Нельзя забивать свиней с симптомами заболевания

Также нельзя забивать животных сразу после лечения антибиотиками и противогельминтными средствами. Эти препараты накапливаются в мясе, что не только ухудшает его вкус, но и вредит здоровью человека. То же относится и к вакцинации – необходимо выждать определенное время после прививки, чтобы есть мясо было безопасно. Обычно этот период составляет 2-3 недели, в зависимости от типа вакцинации.

Также нельзя забивать свиней сразу после вакцинации

Если мясо предназначено для продажи, ветеринарный осмотр проводится в обязательном порядке, даже если свиньи абсолютно здоровые, привиты и содержатся в идеальных условиях. После осмотра специалист выдает справку, которая вместе с результатами санитарно-ветеринарной экспертизы после убоя позволяет пускать мясо на реализацию. Если свиней режут для собственного употребления, к ветеринару можно не обращаться.

Если мясо пойдет на продажу, обязателен ветеринарный осмотр

Подготовка к забою

Чтобы все прошло гладко, нужно заранее подготовить место, инструмент и само животное. Корм перестают давать за 12 часов, а воду за три часа до убоя – это способствует очищению кишечника и желудка, следовательно, снижается риск загрязнения мяса при разделке. Больше 12 часов морить голодом свинью не стоит: во-первых, она будет все время кричать, выпрашивая корм и будоража другую живность в хозяйстве, во-вторых, от стресса, который она начинает испытывать, ухудшается вкус мяса.

За 12 часов перед убоем свинье необходимо перестать давать корм

Площадка для забоя должна быть сухой, чистой, по возможности закрытой от ветра и пыли. Также нельзя производить убой в непосредственной близости от свинарника, и не только из соображений гигиены. Оставшееся поголовье не должно видеть сам процесс и чувствовать запах крови, так что выбирайте участок как можно дальше, за сплошным забором или за стенами построек. Лучшее время для забоя – это конец осени, когда нет уже мух, жары и меньше пыли. Часто режут свиней и зимой, главное – выбирать не слишком морозный день, иначе разделывать тушу будет проблематично.

Убой лучше производить осенью или зимой, также необходимо это делать вдали от основного поголовья

Совет. В летнее время осуществлять забой рекомендуется ранним утром, не позже 5 утра, если разделывать тушу планируется на открытом воздухе. В это время почти нет мух и держится прохлада, что способствует лучшей сохранности мяса.

Для разделки туши понадобится ровная поверхность – лучше всего подойдет крепкий деревянный щит или устойчивый невысокий стол. Его нужно хорошо вымыть горячей водой с содой, чтобы при обработке мясо не испачкалось.

Для разделки подойдет хорошо помытый деревянный щит или невысокий стол

• крепкие веревки для фиксации животного;
• посуда для сбора крови и емкости для внутренностей;
• паяльная лампа либо газовая горелка;
• чистая марля или ткань с хорошей впитываемостью;
• нож с острым негнущимся лезвием, узким и длинным;
• чистая солома;
• теплая вода.

Нож для закалывания свиньи

В условиях домашнего забоя мыть свиней нет необходимости, да и сделать это непросто – удержать голодное испуганное животное под струями воды сможет не каждый. Чтобы на шкуре меньше было грязи, нужно своевременно чистить свинарник и чаще менять подстилку. Все остальное снимется потом в процессе обработки туши.

При своевременной чистке свинарника и замене подстилки на шкуре свиньи будет меньше грязи

Техника домашнего забоя

Итак, сначала необходимо вывести свинью из сарая. Большое откормленное животное очень неохотно идет за хозяином, а то и вовсе отказывается выходить. Силой тащить его очень сложно, к тому же, применение силы и крики усиливают стресс, а значит, ухудшают вкусовые качества мяса. Проще всего выманивать пищей, так как голодная свинья охотно пойдет на запах любимого корма. Некоторые применяют другой способ: на голову животному надевают плотный мешок или широкое ведро, чтобы ограничить обзор. Пытаясь освободиться, свинья начинает отступать назад, поэтому нужно задать ей правильное направление. Правда, здесь требуется сноровка и аккуратность, особенно, если свинья очень крупная.

Вывести большую свинью из свинарника можно, ограничив ей обзор ведром, и когда свинья начнет пятится назад, задать нужное направление

Способы забоя

Как только свинья выйдет наружу, ей обвязывают обе ноги с одной стороны веревкой, затем эту же веревку протягивают под брюхом на другую сторону и резким рывком укладывают животное на бок. Далее помощник удерживает его в лежачем положении, а резчик бьет ножом. Зарезать свинью можно двумя способами – ударом в сердце и сонную артерию.

Видео — Повал свиньи

Попасть в сердце с первого раза сложно, здесь следует правильно рассчитать силу удара и точно знать, куда бить. Неопытному человеку не стоит и браться за это, поскольку один неверный удар может разозлить свинью, сделать ее агрессивной и опасной. Так что данный способ применяют только опытные специалисты, да и то не всегда. Есть еще один нюанс – при убое в сердце часть крови скапливается в легких и полости грудины, и потом ее приходится вычерпывать вручную.

Заколоть свинью ударом в сердце сложно, и требует определенного опыта

Второй способ проще: нужно ударить чуть ниже уха, там, где шея переходит в туловище, и перерезать кровеносные сосуды, не затрагивая трахею. После этого нужно перевернуть животное на бок и подставить емкость для крови. Такой забой способствует лучшему обескровливанию, легкие остаются чистыми, а сама свинья меньше мучится. Чтобы кровь быстро не свернулась, ее несколько раз перемешивают венчиком, а когда стекут остатки, переливают в чистую посуду и относят на холод. Объем крови у взрослой свиньи после убоя должен составлять не меньше 3-4% от живой массы.

Кровь можно нужно слить в емкость и периодически ее помешивать чтобы она не загустела

Как правило, некрупного подсвинка опытный мастер колет самостоятельно, для забоя большой свиньи требуется один помощник, который будет удерживать ноги животному. Дополнительная помощь не нужна, третий человек будет лишь мешать в работе. Некоторые предпочитают сначала оглушить свинью молотом или обухом топора в лобную часть головы, чтобы легче было нанести удар.

Для забоя свиньи достаточно двух человек, один наносит удар, второй удерживает ноги

Обработка туши

Для лучшего стока крови можно подвесить тушу за задние ноги и оставить минут на 5-10. По истечении этого времени ее снимают и укладывают на землю для первичной обработки. Шкура свиней покрыта грубой щетиной, и чтобы ее удалить, тушу следует опалить огнем до черноты. С помощью паяльной лампы или горелки обжигают сначала одну сторону от головы до ног, затем переворачивают на другой бок и все повторяют. Обжигать нужно равномерно, до сплошного черного слоя, но важно не передерживать огонь на одном участке, чтобы избежать растрескивания. Следует участь, что брюшину нужно осмаливать менее интенсивно, поскольку кожа там нежнее и трескается от пламени легче. Это не только затрудняет очистку, но и портит товарный вид сала.

С помощью горелки нужно опалить шкуру свиньи

Совет. Если под воздействием пламени кожа начинает вспучиваться, нужно взять нож и быстро проколоть острием пузырь. В зимнее время можно просто приложить горсть снега. Если этого не сделать, кожа на этом участке отслоится и сало немного потеряет вкус.

Многие практикуют обжиг соломой для придания салу приятного аромата. Для этого забитую свинью укладывают на соломенную подстилку, сверху и по бокам тоже насыпают солому и поджигают. Солома обязательно должна быть чистой, сухой, без примесей разнотравья. Если, например, в ней попадется полынь, аромат сала уже не будет таким аппетитным. В процессе такого обжига свинью тоже нужно переворачивать сначала на другой бок, затем на спину и каждый раз сверху набрасывать новую солому.

После обжига тушу необходимо хорошенько почистить. Чтобы облегчить этот процесс, опытные хозяева накрывают свинью чистой плотной тряпкой и сверху обильно поливают горячей водой (температура воды около 50-55 градусов). От этого грязь и нагар размокают, кожа отпаривается и чистить становится гораздо проще. Длительность процедуры около 5-7 минут, дольше держать не требуется.

После обжига свинью необходимо почистить

Завершающий этап – скобление и мытье туши. Берут нож с тупым широким лезвием и равномерными, короткими движениями соскребают всю грязь до чистой кожи. В области брюха нужно скрести очень аккуратно, чтобы не порвать тонкую кожу. В трещинки и разрывы легко набивается сажа, и тщательно вымыть ее получается не всегда. Для продажи такое сало уже годится. Особенно тщательно следует вычищать в складках кожи на брюхе, за ушами, на ногах возле копыт. В процессе работы все время поливают тушу водой, смывая остатки грязи. Когда все будет очищено добела, еще раз ополаскивают со всех сторон теплой водой.

В завершение нужно соскоблить оставшуюся грязь с тушки и еще раз помыть тушу водой

Совет. Чтобы шкура на сале оставалась мягкой, ароматной и легче резалась, рекомендуется укутать свинью чистым старым одеялом или чем-нибудь подобным, и оставить на полчаса или чуть дольше. После этого можно приступать к разделке туши.

Снятие шкуры

В некоторых случаях практикуется снятие шкуры без опаливания щетины. Как правило, так обрабатывают туши сальных свиней, жир которых полностью идет на изготовление смальца.

Шаг 1. После обескровливания тушу укладывают на деревянный щит ногами кверху и подкладывают по бокам бруски для фиксации.

Шаг 2.Острым ножом подрезают кожу за ушами, по затылочной части и до нижней челюсти, затем от горла по животу до анального отверстия и вокруг половых органов.

Шаг 3. На ногах возле копыт делают кольцевые разрезы и продольные по всей длине.

Шаг 4. Аккуратно поддевают пальцами края шкуры на задних ногах и оттягивают в сторону живота. При необходимости выполняют подрезы ножом, чтобы на шкуре не оставалось жировых прирезей. Снимают с задних ног, брюшной части, грудины, затем переходят к лопаткам и бокам до хребта.

Шаг 5. После снятия шкуры с передних ног тушу осторожно переворачивают на бок и подрезают по хребту. Нежелательно, чтобы на коже были порывы или прорези, так как это снижает ее промышленную ценность.

Совет. В процессе работы нельзя касаться руками мяса и сала, так как снаружи на коже полно различных микроорганизмов. Нож, которым подрезается кожа, также не должен соприкасаться со щетиной и внешней стороной шкуры.

Шаг 6. Снятую шкуру складывают вдоль пополам щетиной вверх и оставляют в прохладном месте минут на 30-35.

Шаг 7. После остывания ее разворачивают, очищают ножом от грязи со стороны щетины, убирают прирези сала.

Шаг 8. На чистой сухой поверхности рассыпают тонким сплошным слоем поваренную соль, раскладывают шкуру щетиной вниз и сверху опять засыпают солью (300 г на 1 кг кожи). Хорошенько втирают соль по всей поверхности, сворачивают шкуру в виде конверта щетиной наружу и укладывают в чистый целлофановый пакет суток на 5-6 и выдерживают при температуре 8°С. В дальнейшем ее можно выгодно сдать на предприятие, занимающееся кожевенным производством.

Со свиньи снимают шкуру

Разделка

Итак, после наружной обработки туша полностью готова к разделке. Ее укладывают на чистый стол или деревянный щит ногами кверху и с боков фиксируют деревянными брусками. Чем прочнее зафиксирована свинья, тем легче ее разделывать.

Шаг 1. Острым ножом отделяют от тела голову и стачивают остатки крови.

Первым шагом необходимо отделить голову от туловища острым ножом

Шаг 2. От горла до середины брюшины делают два глубоких параллельных разреза по бокам, затем подрезают возле шеи и снимают слой сала и брюшных мышц.

Дальше нужно сделать два глубоких параллельных разреза по бокам

Шаг 3. Если это кабан, делают разрез по центру живота и вырезают половые органы. У свиньи просто вырезают сально-мышечный слой на брюшине. Работу нужно выполнять очень аккуратно, чтобы случайно не повредить внутренние органы.

У свиньи аккуратно вырезают сально-мышечный слой на брюшине

Шаг 4. Топориком разрубают грудину, отделяют кости. Если свинья была заколота в сердце, в грудной полости должна оставаться кровь. Ее вычерпывают небольшой кружкой или ковшиком в чистую посуду.

Дальше необходимо прорубить грудину и отделить кость от тушки

Шаг 5. Перевязывают край пищевода, вынимают его, а следом сердце, диафрагму и легкие. Далее достают желудок и кишечник, аккуратно извлекают печень и удаляют желчный пузырь.

Далее необходимо удалить пищевод и остальные внутренние органы

Шаг 6. Выбирают внутренний жир, вырезают почки и очень осторожно, чтобы не разорвался, извлекают мочевой пузырь.

Выбрать внутренний жир

Шаг 7. Внутренняя поверхность протирается чистыми марлевыми салфетками. Промывать тушу при разделке нельзя, так как это приводит к быстрой порче мяса. По этой же причине нужно строго следить за тем, чтобы на мясо и жир не попало содержимое желудка, желчного и мочевого пузыря, кишечника.

Внутренняя часть протирается марлевыми салфетками или чистой тряпкой

Теперь остается лишь отделить нижние суставы ног и разрубить тушу на части. Некоторые мастера выполняют разделку немного иначе, извлекая внутренности в другом порядке. Особой разницы здесь нет, и каждый делает, как ему удобнее. Главное – соблюдать санитарные нормы и не допускать загрязнения мяса.

Осталось только отделить нижние суставы ног и разрубить тушу на части

Примерный выход продукции из животного весом 110 кг

Забой свиньи — это не просто неприятное, но и сложное дело, поскольку требует определенных знаний, навыков и даже физической силы. Для его осуществления можно нанять специалиста или воспользоваться услугами бойни, однако в случае постоянного разведения свиней на мясо и сало выгоднее освоить данное дело самостоятельно. Для этого нужно учесть ряд нюансов, а также обзавестись всем необходимым оборудованием.

Вес свиньи для убоя

Уже через 4 месяца откармливания кабанчика можно отправлять на убой. Он достаточно набрал мяса и сала, но весит не более 90-100 кг. Смысл забоя молодого животного заключается в том, что оно имеет мягкое и нежное мясо. К тому же оно не такое жирное, как у более взрослых сородичей.

Если поддержать свинью подольше, то при хорошем уходе масса быстро нарастет до 120-150 кг. В этом случае ведут на убой свинью, у которой набор массы остановился, то есть за 2-3 недели она не прибавляет в весе. Скороспелость свиней зависит от породы и рациона питания.

Конечно, чем больше масса свиньи, тем больше сала и мяса она даст после разделки:

• выход при весе около 100 кг – 75%;
• выход при весе от 120 до 140 кг – 75-80%;
• выбор при весе от 160 кг – до 85%.

В последнее время всё большую популярность набирают вьетнамские свиньи, которые забиваются в 4-6-месячном возрасте, так как далее содержать их нерентабельно.

Молочных поросят (детёнышей не старше 8 недель) забивают в редких случаях, если в хозяйстве есть излишки приплода или они выбракованные. Так же поступают с хряками, поскольку обычно их не так уж много на фермах. Чаще на убой отправляют боровов — кастрированных самцов.

Если говорить о племенных свиноматках, то обычно им дают опороситься до 12 раз, а затем пускают на мясо. С возрастом мясо свиньи теряет свою нежность и мягкость, поэтому затягивать с убоем не стоит. К тому же не исключено, что мясо полностью потеряет свои вкусовые качества и не будет пригодно в пищу.

Какое животное не подлежит забою?

Вне зависимости от возраста животного, в ряде случаев убой проводить запрещается.

Свинья в охоте

Мясо такого животного имеет неприятный вкус и запах, причем перебить его невозможно. Это объясняется тем, что в период охоты у животного повышается концентрация половых гормонов. Свиноводы с опытом рекомендуют подождать от 5-7 дней до 2-х недель после завершения охоты, а уже потом зарезать свинью. Это время необходимо для того, чтобы гормональный фон животного пришёл в норму.

«Гуляющую» особь можно определить по таким признакам:

• отказывается от еды;
• иногда агрессивно настроено к своим сородичам;
• проявляет беспокойство;
• постоянно хрюкает.

К тому же в период охоты у свиньи набухают и краснеют соски, а также половые органы. Отмечается частое мочеиспускание.

Свинья с признаками болезни

Запрещено пускать под нож больных животных. Их либо лечат, либо при серьёзных инфекциях забивают, а туши уничтожают. В пищу такое мясо употреблять нельзя. Больная свинья часто теряет аппетит, мало двигается и страдает от нетипичных выделений. При таких симптомах нужно срочно вызвать ветеринара.

Подробнее о болезнях свиней – читать тут.

Свинья после лечения или вакцинации

Необходимо выждать 2-3 недели после вакцинации или лечения животного курсом антибиотиков, противоглистных препаратов. Этого времени должно хватить, чтобы накопленные в мясе животного вредные вещества распались и вывелись из организма свиньи.

Сроки забоя

Убой лучше планировать на прохладное время года — осень или весну. В частных хозяйствах процедуру проводить стоит перед зимой, так как это избавляет свиновода от ряда проблем, а именно:

• мясо легче хранить;
• сокращаются расходы на питание.

В летние месяцы животные активно нагуливают вес, поэтому убой в это время нецелесообразен, но при необходимости никто не запрещает провести забой и летом. Однако важно выполнить все работы рано утром, пока нет жары и большого количества мух.

Подготовка свиньи

Перед убоем важно правильно подготовить животное:

• За 2 месяца до забоя хряков кастрировать, а в противном случае мясо можно отправить на помойку, поскольку оно будет очень жестким и к тому же неприятно пахнуть. От запаха не поможет ни тепловая обработка, ни вымачивание в уксусе.
• Не давать корм за 12 часов до забоя, а воду – за 3 часа. В течение этого времени кишечник свиньи опорожнится и хорошо очистится, что благоприятно скажется на качестве мяса. К тому же голодную свинью будет легко выманить из загона, предложив ей что-нибудь вкусненькое.
• Если кабан или свинья живёт в тесном загоне, сильно испачкана навозом и грязью, то животное обязательно хорошо вымыть тёплой водой. Это позволит снизить численность микроорганизмов на шкуре и продлить срок хранения туши. Если же животное содержится в чистоте, данная процедура необязательна.
• Если мясо предназначено для продажи, за несколько дней до забоя показать свинью ветеринару, даже если она здорова, привита и содержится в стерильных условиях. Если всё хорошо, врач выдает справку, которая прикрепляется к результатам санитарно-ветеринарной экспертизы после убоя и позволяет выставить мясо на продажу. Если же свинья забивается для личного употребления, можно и не показывать ее ветеринару.

После забоя придётся ещё раз обратиться в ветлабораторию, где врач сделает необходимые анализы и выпишет справку о безопасности продукции.

Главное, чтобы перед забоем животное было спокойным. Чтобы не вызвать стрессовых ситуаций, его не стоит пугать, кричать на него, пинать и проявлять к нему какую-либо агрессию. Считается, что у кабана в стрессовой ситуации ухудшается качество мясо, и это небеспочвенно, так как при стрессах, испуге или агрессии в крови повышается уровень гормона — адреналина. Так, опытные забойщики режут свинью, когда она находится в спокойном состоянии. Миска с вкусной едой и питьем отлично успокаивает голодное животное.

Подготовка рабочего места и оборудования

Для убоя свиньи нужно подготовить рабочее место и оборудование:

• деревянный поддон или другую удобную площадку, где легко будет разделать тушу;
• много теплой воды;
• острый длинный нож с затупленным концом;

Такое лезвие не даст усилить кровотечение после нанесения раны. Оптимальный размер лезвия: длина – не менее 20 см, ширина – 2 см.

Место для забоя лучше посыпать опилками. Оно должно быть сухим и чистым. Весь инвентарь заранее дезинфицировать.

Способы забоя в домашних условиях

Существует несколько способов забоя. Одни свиноводы предпочитают действовать по старинке с использованием ножа, а другие используют новые методы. И те, и другие имеют место быть.

Удар в сердце

Для этого способа нужно минимум 2 человека: один удерживает животное в положении лёжа, а второй действует ножом, нанося точный удар в сердце. Технология такова:

1. Свинью укладывают на левый бок и крепко держат её ноги.
2. Нащупав пульсацию, быстро вводят лезвие между 3 и 4 ребром.
3. Только уверившись, что животное мёртвое, аккуратно вынимают нож, а прокол закрывают чистой тряпкой.
4. Шкуру опаливают и дают крови полностью стечь. Полное обескровливание обычно занимает 5-7 минут.

Для облегчения процедуры животное предварительно можно оглушить с помощью кувалды, тяжелого молотка или обуха топора, нанеся ей удар в лобную часть головы. Однако и в бессознательном состоянии свинья может начать сильно рефлекторно дрыгать ногами, поэтому после удара не стоит расслабляться. Тушу надо придерживать, а нож оставить в ней до тех пор, пока движения полностью не прекратятся.

Плюсом этого способа является то, что свинья умирает мгновенно, не испытывая мучений. Однако кровь, хоть и в малом количестве, но попадает в грудную клетку и лёгкие, что не очень хорошо отражается на качестве мяса.

Удар в шею

Это более мучительный метод для животного, поскольку оно погибает не сразу, но мясо по качеству выше, чем при проколе сердца, поскольку кровь не попадает внутрь. Вдвоём здесь уже не справиться, поэтому понадобится команда минимум из трёх человек. Технология метода такова:

1. Пока кабан ест, ему связывают прочной веревкой задние ноги.
2. Перекидывают ее через перекладину и тянут животное резко вверх. Если резник праворукий, то голову животного нужно поместить с правой стороны.
3. Как только свинья успокаивается, ножом быстро перерезать горло возле сонной артерии – от левой ушной раковины до глотки. Сам прокол важно совершить уверенным нажимом в точку, которая расположена в 2-3 см от уха.
4. В течение первых секунд после прокола свинья впадает в шоковое состояние. За этого время укладывают ее на специальный стол и переворачивают на бок, взяв правую ногу и прижав к поверхности стола. Кровь начнет усиленно фонтанировать, а животное – постепенно угасать.

Часто такой способ применяется при забое мелкой свинки, к примеру, вьетнамской.

Использование огнестрельного оружия

Самый негуманный и жестокий способ. Попасть в животное, которое почувствовало опасность, с первого раза весьма тяжело. Раненый кабан издаёт душераздирающие «вопли» и начинает метаться по всему загону, нанося ущерб постройкам. К тому же по дороге он может ранить и других обитателей фермеры. Не лучшим способом это отражается на качестве мяса, так как адреналин у животного «подпрыгивает» до максимальной концентрации. Так, огнестрельное оружие для убийства свиньи неприемлемо.

Оглушение электрошоком

Современный способ. Он считается менее затратным и не требует помощников. Свинью оглушают специальным электрошокером через голову или сердце. К недостаткам метода можно отнести образование кровоизлияний, переломов костей и разрывов мягких тканей. К тому же этот метод требует быстроты действий. После оглушения в течение 45 секунд тушу следует обескровить. Для этого требуется сделать укол в сердце или шею, воспользовавшись ранее приведенными способами.

Оглушение углекислым газом

Оптимальный метод, если требуется забить сразу несколько свинок. Для этого способа готовят герметическую камеру, куда помещают несколько свиней и впускают углекислый газ. Животные засыпают через 2-3 минуты, а рефлекторное сокращение их мышц продолжается дольше, нежели в случае предыдущих способов. Недостаток в том, что свиньи испытывают стресс при их помещении в небольшое помещение, что неблагоприятно сказывается на качестве мяса.

Способ требует дополнительных затрат для оборудования, и он больше интересен большим фермерским хозяйствам, ведь оглушать можно сразу по 6-8 голов, причем животные могут быть разного веса.

Из всех способов свиноводы чаще используются первые две технологии – удар в сердце или шею.

Особенности забоя поросенка и кабана

При малом весе поросенка убой можно провести самостоятельно, но лучше, если помощник будет придерживать задние ноги животного. Обычно для забоя используют удар в шею, поскольку это более гуманный способ из всех остальных – животное просто заснет и не почувствует боль. Режут поросенка на специальном высоком табурете.

При забое крупной особи понадобится минимум 3 человека, поскольку справится с более 100 кг животным очень затруднительно в одиночку. Хозяин выманивает животное из загона, а помощники ловко и быстро связывают ему передние и задние ноги. Обездвижив таким образом свинью, приступают к её забою любым выше перечисленным способом. Обязательно сливают всю кровь, иначе сало будет иметь красный цвет.

Забой в промышленных бойнях

В современных бойнях практически весь процесс автоматизирован:

1. Поголовье свиней сначала моют, а затем отправляют в цех.
2. Животных подвешивают за задние ноги, головой вниз над конвейером.
3. Забойщики точными и быстрыми ударами перерезают кровеносные сосуды. Далее дают крови стечь.
4. Отправляют обескровленные туши в печь, где удаляется щетина.

После убоя и обескровливания туши отправляются на разделку.

Полезные советы для новичков

Для тех, кому убой свиньи в новинку, можно дать несколько дельных советов:

• Удар в сердце использовать не стоит, поскольку этот способ более приемлем для опытных забойщиков. Дело в том, что нужно точно знать место, куда следует вонзить нож. Для новичков больше подходит удар в шею.
• Перед забоем рекомендуется свинью оглушить.
• Для лучшего обескровливания тушу следует подвесить на крючок. Помните, что кровь портит вкус мяса, поскольку придает ему неприятный привкус.

Прежде чем заняться убоем свиньи, необходимо основательно подготовиться и учесть все нюансы этого процесса. Травмированное и раненое животное не только мучается, но и становится очень агрессивным, а картина бегущего человека за окровавленным существом вызывает только ужас и отвращение. В связи с этим стоит также позаботиться и о моральном аспекте процедуры.

Свиньи, которых разводят в нашей стране, отличаются скороспелостью. К тому же их можно откормить как до мясных, так и до жирных кондиций. Убойный вес зависит от массы животного. Забивая свиней до центнера весом (90–100 кг) свинины можно получить до 73%. Если же живой вес около 120–130 кг, то выход больше — 80%.

При достижении нужной кондиции животного, перед фермером стоит задача забоя и разделки туши. Если это делать впервые, то лучше пригласить опытного человека и понаблюдать за процессом. Со временем колоть свиней и разделывать туши можно самостоятельно.

Правда, одному с этим не справиться. Придётся приглашать помощника. Как и всякое дело, процесс убоя имеет свои тонкости. О том как правильно и быстро забить животное и качественно разделать тушу и пойдёт речь в этой статье.

Особенности забоя

Убой свиней лучше производить зимой. Во-первых, животные в холодное время года не так быстро как летом или весной набирают вес, а во-вторых, свежее мясо может дольше храниться в парном виде без заморозки. Как правильно зарезать свинью:

• Если свинина предназначена для продажи на рынке, значит понадобится справка от ветеринара. Для этого его приглашают на осмотр животного;

• Лучше всего отправить поросят на бойню, но если её нет поблизости, то придётся всё делать самостоятельно;
• Перед убоем свиней не кормят на протяжении одного или двух дней. Но в свинарнике должна постоянно быть чистая вода в поилках. Утром перед убоем забирают и воду;
• За сутки перед забоем следует хорошо вычистить свинарник, и насыпать соломы. Свинья очистится. Некоторые её купают, поливая водой;

• Можно подготовить стойку, хорошо её укрепив. Место вокруг сооружения посыпают соломой и опилками;
• Установить настил для разделки туши;
• Подготовить ёмкости для ливера, крови. Застелить место в помещении, на котором будет помещаться мясо и сало, плёнкой. Когда подготовительный период закончен, переходят к самому процессу убоя.

Особенности забоя вьетнамских свиней описаны в этой статье.

Подготовка к убою

Свинья очень умное животное и может понять, что её ожидают неприятности. Поэтому в большинстве случаев она не хочет выходить из свинарника, жмётся в угол. Категорически в это время нельзя кричать на животное и бить его. Нужно попытаться вначале выманить. Это может сделать только хозяин.

Тот человек, который за ней ухаживал. Свинье показывают краюху хлеба, яблоко. Животное длительный период голодало, и кусочек пищи в руке хозяина может подтолкнуть её к выходу.

В случае если свинья не хочет выходить, то на глаза нужно надеть шоры, или накинуть мешок. Ласково уговаривая вывести к месту убоя.

Некоторые люди стараются оглушить поросёнка ударом в лоб или используют для этого электрошокер.

Сколько корма нужно, чтобы вырастить свинью читайте тут.

Удар должен быть сильным и точным, потому что при неправильном нанесении раненое животное будет сильно визжать и метаться по подворью.

Способы убоя свиней

У каждого человека, который длительное время колет свиней выработался свой индивидуальный и эффективный метод. Новичкам приходится сложнее. Поэтому нужно не пытаться самостоятельно зарезать свинью, а пригласить опытного убойщика и посмотреть на процесс со стороны. Не точно нанесенный удар может привести к сильным мучениям животного, и предсмертный его визг будет длиться десять и более минут. Убой можно проводить ударом ножа в сердце или шею.

Удар в сердце

Для точного удара свинью необходимо завалить набок. Под левой передней ногой рукой нащупать точку самого сильного сердцебиения (это в районе 3–4 ребра). Резко нанести удар острым ножом. В это время помощники должны прижимать животное к земле. Место удара нужно заткнуть куском ткани.

Нож должен быть специальным, остро наточенным и негнущимся. Длиной не менее 20 см, шириной от 3 см. Некоторые используют шило такой же длины.

Удар в шею

Именно для этого метода и нужна стойка с крючками на очень крепкой перекладине, которая способна выдержать вес животного. Свинью заманивают в приспособление миской с кормом. Пока голодное животное набрасывается на пищу, привязывают верёвки к задним ногам и перекидывают их через перекладину. По два человека с каждой стороны резко дёргают за верёвки и поднимают животное вверх, чтобы оно не касалось головой земли. Ждут, пока свинья перестанет быстро двигаться, а потом резник наносит удар у основания шеи и перерезает сонную артерию. Под струю крови подставляют чистую миску.

При этом способе поросёнок долго мучится, но мясо получается обескровленным и дольше сохраняется.

Особенности разделки

Много информации можно найти о том, как быстро забить свинью и правильно её разделать. Но если это делается впервые, то лучше позвать специалиста, чтобы он указал на тонкости работы.

После убоя животного производят разделку туши. И первым делом обескровливают. Если она находится в подвешенном состоянии, то ждут, пока кровь полностью не сойдёт в подставленную чистую посуду. Когда же свинью забивают и не подвешивают, то кровь черпают из раскрытой брюшины кружкой или черпаком и сливают в какую-то посуду. После того как туша обескровливается, её хорошо вытирают изнутри тряпками. Мыть водой не рекомендуется, так как это может привести к порче продукции.

Кровь необходимо убрать полностью, потому что если этого не сделать, то сало может быть красноватого цвета, а это очень портит товарный вид.

Обрабатывают тушу несколькими способами. Это зависит от подручных материалов и назначения шкуры. Её можно снять, а можно опалить.

Опаливание производят соломой или паяльной лампой. Если хочется, чтобы сало имело специфический аромат и было более вкусным, то используют для опаливания солому.

Рацион кормления свиней для откорма можно прочесть в этой статье.

Опаливание соломой

Тушу свиньи нужно положить на плотный слой сухой соломы и укрыть ею также с боков и сверху. Солому поджигают. Если при сгорании ржаных, пшеничных или ячменных сухих стеблей некоторые участки остаются со щетиной, по ним можно пройтись ещё раз паяльной лампой. Потом тушу очищают от золы и сгоревшей щетины.

Не допускается обгорание кожи и образование на ней трещин.

После опаливания, как соломой, так и паяльной лампой или газовой горелкой, начинают соскабливать верхний слой кожного покрова, предварительно смачивая участки туши горячей водой. От того, каким способом избавлялись от щетины, будет зависеть цвет шкуры. После опаливания соломой она будет иметь слегка коричневатый цвет, после паяльной лампы или горелки – белый. Впрочем, последнее зависит ещё и от породы животного. Например, туша белорусской чёрно-пёстрой будет иметь такой же цвет кожи. Впрочем, как и северокавказской или украинской степной рябой.

Описание откорма поросят на мясо в домашних условиях описано в этом материале.

Разделка туши

На бойнях разделывают туши в подвешенном состоянии. Тогда мышцы и ткани натянуты, а это позволяет достаточно быстро и легко резать мясо. Но если такой возможности нет, то тушу нутруют на специальном настиле. Процесс происходит в такой последовательности:

• Отрубают голову. Это даёт возможность полностью избавиться от крови;
• Вырезают «фартук» – то есть сало и мышечную прослойку на брюхе;
• Разрезают брюхо, начиная от грудной клетки и до анального отверстия;
• Вынимают сразу же кишечник и желудок, почки. Помощник тут же может снять с них жир, а потом вымыть из кишок содержимое под проточной водой и сложить в отдельную ёмкость;
• После того как изымают печень, следует с особой осторожностью отделить от неё желчный пузырь;
• Вырезав диафрагму, вынимают лёгкие и сердце. Сердечную мышцу разрезают и удаляют из неё образовавшиеся сгустки крови;
• Вытирают тушу внутри тряпкой, отделяют ноги в суставах, голову (некоторые резники предпочитают отделять голову в начале процесса разделки). А потом разрубают вдоль хребта на две части;
• Полутушам дают время немного остыть и расчленяют по нужной схеме. Обычно на шесть кусков;
• Вначале острым ножом снимают сало со шкурой. Передние ноги с лопатками (лопатки с рёбрышками), задние с бедром (окорок), шея, грудина, корейка. В области окорока, корейки сало толще и снимается большими пластами. На других частях туши оно тоньше. Для приготовления солёного шпика больше подойдёт сало с верха и боковых частей. Чтобы получить топлёный жир (смалец) используют почечный кишечный жир, а также тонкое сало.

Жир, который собирают с почек лучше перетопить отдельно, так как его используют в народной медицине.

Кулинарная разделка

Существует несколько способов разделки. Всё зависит от квалификации мясника. Самые популярные схемы разделки туши свиньи:

• Американская. Полутушу делят на пять частей (лопатка, спина, передний и задний окорок, бок);
• Английская. Отрезают голову, а тушу разрубают по хребту и делят на переднюю, среднюю и заднюю части;
• Немецкая. Полутушу делят на 8 частей. Разделка похожа на американский метод, но увеличение частей идёт за счёт отрубов спинного отдела;
• Московская (русская, советская). Полутуша делят на такие части: лопатка, корейка, крестцовая часть, окорок, грудинка, шея.

Самая простая разделка – английская. А самым вкусным мясом считается, исходя из цены, задняя часть туши.

Разделка молочных поросят

Очень простая процедура и не требует вмешательства профессионального мясника. Всё может происходить прямо на кухне. Убивают ударом в шею и дают стечь крови. Опаливают над газовой горелкой и аккуратно с помощью ножа и горячей воды счищают с кожи золу. Потом вспаривают брюхо и достают внутренние органы. Чтобы поросёнок хорошо прожарился в области таза и лопаток делают небольшие надрезы.

Вес по месяцам вьетнамских поросят описан по этой ссылке.

Если поросёнок молочный, то с ним справится один человек. Но при большем весе животного понадобится помощь.

Видео

На видео показано как разделать свинью в домашних условиях.

Выводы

После недлительного процесса выращивания свиней в домашних условиях самое ожидаемое, но и очень непростое событие для фермера – забой животного.

Если это придётся делать впервые, то лучше всё-таки пригласить профессионала и обратить внимание на тонкости этого процесса. Чтобы в следующий раз забить самостоятельно животное быстрее и без особых для того мучений. Это можно сделать, зная некоторые особенности забоя и разделки туши:

1. Свинью нельзя кормить хотя бы одни сутки. За несколько часов перед забоем нужно со свинарника убрать даже воду.
2. Справиться с животным одному нельзя. Поэтому необходимо позвать помощников.
3. Для того чтобы кровь хорошо стекла и мясо было вкуснее, убитое животное подвешивают за задние ноги.
4. Опаливать щетину можно соломой, паяльником или газовой горелкой. После этого соскабливают верхний слой кожного покрова, используя горячую воду.
5. Разрезав брюшину и вынув внутренние органы нельзя тушу мыть водой. Следует внутреннюю часть её вытереть тряпкой.

Рентабельность свиноводства описана здесь.

Разделка туши может быть разной в зависимости от профессионализма мясника. Самая лёгкая – английская. У нас в стране более популярная – русская (советская, московская).