Домашняя выпечка из ржаной муки отличается богатым вкусом и ароматом. Ржаные пирожки и пироги менее калорийны, чем пшеничные, и могут быть частью диетического или диабетического меню. Если освоить тонкости работы со ржаным тестом, то приготовление не займет много времени, а результат порадует всех членов семьи.
Советы по работе со ржаным тестом
Отличается ржаное тесто от пшеничного своими физическими свойствами, которые объясняются:
- Наличием в ржаных зернах амилолитических ферментов;
- Повышенным содержанием собственных сахаров;
- Пониженной температурой клейстеризации крахмалов;
- Большим содержанием растворимых пентозанов;
- Расположенностью белка к пептизации.
Чтобы было проще работать с тестом, можно использовать смесь из ржаной и пшеничной, кукурузной, гречневой, рисовой или миндальной муки.
А традиционные рецепты предполагают использование дрожжей или заквасок, содержащих молочнокислые биологические культуры. Однако домашнее ржаное тесто для выпечки часто делают без дрожжей: оно требует меньше времени для отдыха и получается мягче.
Оптимальная температура для брожения, отдыха и расстойки — от 25 до 45 °С. При более высоких показателях изменится соотношение дрожжей и бактерий, что приведет к повышению кислотности теста.
Чтобы ржаное тесто для пирога или пирожков получилось насыщенным, густым и податливым, ему нужно дать время для брожения. При длительном процессе ржаные бактерии замещают обычную мучную микрофлору и пироги, пирожки или хлеб получатся с выраженным зерновым ароматом.
Рецепты пирожков
С капустой
Чтобы приготовить вкусные и ароматные ржаные пирожки с капустой, нужно взять:
- 5 стаканов ржаной муки;
- 300 мл воды или сыворотки;
- 1/2 вилки капусты;
- Пару корнеплодов моркови;
- 1/2 стакана масла растительного;
- 2 луковицы;
- 10-12 ст.л. томатной пасты.
Репчатый лук и капусту нашинковать, морковь пропустить через среднюю терку. Овощи тушить на небольшом количестве масла, а когда капуста стала прозрачной — ввести специи и томатную пасту (можно заменить томатным соком или домашним томатным соусом). Тушить еще около 10 мин.
Из масла, муки и воды замесить пластилинообразное и не крутое тесто. Придать ему форму шара, накрыть хлопковой тканью и дать около 1,5 ч для расстойки. Отдохнувшее тесто обмять, разрезать на несколько частей, каждую из которых раскатать. Поверх полученной заготовки выложить начинку и свернуть рулетом. Перед отправкой в духовку сделать несколько проколов ножом на поверхности. Выпекать около 45 мин при 190 °С.
Карельские
Традиционно эти пирожки готовят с двумя видами начинки — с картофельной и рисовой, а сервируют их яичной пастой или сладким соусом из ягод, сырным соусом или сметаной.
Для начинки берут:
- 2 ст.л. масла сливочного;
- Немного измельченного укропа;
- Соль, черный перец;
- 12 средних картофелин;
- Стакан воды;
- 200 мл жирного молока (для пюре) + литр молока (для риса);
- 150 г белого риса;
- Немного нашинкованного зеленого лука и петрушки.
Ингредиенты для классической пасты:
- 4 яйца;
- Измельченная зелень (по вкусу можно взять кинзу, тархун, орегано, базилик, петрушку, лук, тимьян, укроп и т.д.);
- 55 г сливочного масла;
- Черный перец и мускатный орех.
Используется для приготовления пирожков бездрожжевое тесто. Его делают из 0,5 кг муки, мелкой соли (около ч.л.) и 0,2 л воды.
Рис промыть под проточной водой, сварить до полуготовности. Слить воду, залить молоком, подсолить и довести до кипения. Около 10-12 мин варить при постоянном помешивании на слабом огне. Остудить, после чего добавить измельченную зелень. Для картофельной начинки делают молочно-картофельное пюре с добавлением масла и нашинкованной зелени. Ароматнее пюре получится, если заправить щепоткой мускатного ореха и молотого кардамона.
Из соли, воды и муки замешивают крепкое тесто для пирожков без дрожжей. Для расстойки тесту необходимо от 30 до 50 мин. Чтобы было легче работать с тестом, стол можно посыпать мукой. Затем разделить увеличившееся в объеме тесто на несколько частей и раскатать каждую в тонкий прямоугольный пласт. Выложить по центру по ложке рисовой и картофельной начинки, а края защипнуть, оставив раскрытой середину. Пирожки выпекать не более 15 мин при 250°C.
Яичную пасту делают из отварных куриных яиц, которые нужно мелко нарубить и смешать с зеленью и размягченным при комнатной температуре масло. Заправить специями.
С картошкой
Готовятся эти ароматные пирожки с картошкой без яиц и дрожжей. Выпечка занимает всего 20-25 мин, а вкус у готового блюда — насыщенный и богатый.
- Пара стаканов муки;
- 150 г сливочного масла;
- 75 мл молока;
- Сахар и соль — 1 и 1/2 ч.л. соответственно;
- Пекарский порошок — 1/2 ч.л.;
- Тунец в собственном соку — 450 г;
- Картофель — 5 крупных клубней;
- 1 луковица;
- Пара зубчиков чеснока;
- 1/2 ст.л. лимона;
- По вкусу: черный перец, паприка, мускатный орех, орегано.
Муку несколько раз просеять вместе с солью и сахаром, пекарским порошком. Добавить размягченное при комнатной температуре сливочное масло и все растереть. По ложке вливать молоко, каждый раз тщательно перемешивая. Переложить полученную массу на рабочую поверхность, обильно присыпанную мукой, и вымесить густое, крепкое тесто.
Картофель отварить, размять в пюре и смешать с тунцом, луком, специями, чесноком и лимонным соком. Отдохнувшее около 40 мин под хлопковой тканью тесто разделить на несколько равных частей. Руками, смоченными в холодной воде, из каждой заготовки сформировать тонкую лепешку. Начинку выложить в середину, сложить лепешку пополам и аккуратно защипнуть края. Выпекать в разогретом до 195 °C духовом шкафу. Подавать с чесночным, сметанным, сливочным соусом, рубленой зеленью.
Постные
Готовятся постные пирожки просто: тесто замешивается из 1 части пшеничной муки, 3 частей — ржаной, 2 частей воды и щепотки соли. Муку предварительно нужно дважды просеять, а воду использовать теплую. Тогда тесто получится мягким и пористым. Сформированный шар оставить под хлопковым полотенцем минимум на час, затем разделить на несколько частей и размять на тонкие лепешки. В середину каждой выложить начинку, завернуть и защипнуть края. При 250°C выпекать не более 20 мин.
Для начинки постных пирожков можно использовать грибы и ягоды, овощи, орехи, варенье, фасоль, сухофрукты. Тесто получается очень нежное и хорошо сочетается с разными специями: для аромата можно добавить немного орегано или базилика, смесь прованских трав, чили, мускатный орех, имбирь или паприку. Постные яблочные пирожки хорошо сочетаются с корицей, а сливовые — с кардамоном и ванилью.
Рецепты пирогов
Мясной
Чтобы приготовить ржаной мясной пирог, нужно подготовить следующие продукты:
- Около 1 кг муки;
- 45 г дрожжей;
- 0,5 л теплой воды;
- 35 мл молока;
- Немного сливочного масла;
- 0,5 кг фарша (смесь говядины и баранины);
- 1 луковица;
- Пара корнеплодов моркови;
- Специи (соль, белый и черный перец, паприка, измельченная кинза).
Муку просеять несколько раз, добавить дрожжи, растворенные предварительно в теплой воде. Перемешать деревянной лопаткой, ввести соль и влить оставшуюся воду. Вымесить густое и эластичное тесто. Накрыть теплым полотенцем и оставить на 30-60 мин для расстойки.
Фарш обжарить на сухой сковороде, добавить специи, тертую морковь и измельченный лук. Закрыть крышкой и потушить около 15 мин. Увеличившееся в объеме тесто разделить на две части, каждую из которых раскатать в пласт. Одну часть выложить на противень, смазанный сливочным маслом и присыпанный мукой. Сверху — начинку, а поверх нее — вторую часть теста. Края защипнуть и сделать несколько проколов вилкой. Перед отправкой в духовку смазать маслом. Выпекать около часа при 170-180 °C.
Цельнозерновой
Выпекать пироги по этому рецепту можно с разной начинкой: картофелем, грибами, сыром, яблоками и сливами, рисом и рыбой, гречкой и курицей. Но классический цельнозерновой пирог делается с квашеной капустой.
Ингредиенты для приготовления:
- Ржаная цельнозерновая мука — 0,4 кг;
- Пшеничная цельнозерновая мука — 0,1 кг;
- Минеральная газированная воды — 0,15 л;
- Оливковое масло — 80 мл;
- Капуста белокочанная — 1/2 вилки;
- Квашеная капуста — 300 г;
- 1 луковица;
- Измельченная зелень петрушки, тархуна, кинзы, лука, укропа.
Ржаной пирог с капустой готовится просто: муку смешать и несколько раз просеять, влить при постоянном помешивании масло и воду. Вымесить крепкое и пластичное тесто, которому нужно дать около часа для отдыха. Капусту нашинковать и обжарить вместе с луком на небольшом количестве масла. Когда она станет прозрачной, добавить квашеную капусту. Потушить под крышкой на слабом огне около 10 мин. Заправить зеленью и остудить. Из теста раскатать два одинаковых пласта. Один из них выложить на противень, сверху — капустную начинку и второй пласт. Края защипнуть. Чтобы пирог дышал и ровно пропекался в поверхности, нужно сделать несколько проколов ножом. Выпекается пирог около 60 мин при 190 °C.
При правильной работе ржаная мука очень благодарная. Из нее получается вкусное печенье, пышные и низкокалорийные бисквитные десерты, галеты, блины.
Пироги из ржаной муки хорошо сочетаются с любой начинкой: можно их делать с мясом птицы, дичи, говядины или баранины, с рыбой, разными овощами, грибами и ягодами. Готовятся они быстрее, чем пшеничные. И отличаются не только более выраженным вкусом, но и пользой: такие пирожки можно кушать во время диеты, при заболеваниях ЖКТ и сосудов, при сахарном диабете. Кусок горячего ржаного пирога с кефиром — отличный и сытный вариант для завтрака, а маленькие пирожки с мясом или картошкой — для перекуса во второй половине дня.
Войти
Ржаные пирожки с луком и яйцами
Ничего в этой жизни не происходит просто так, всё взаимосвязано. Слово, оброненное вроде
бы случайно, даёт толчок потоку мыслей. Или просто откладывается где-то в подсознании и
потом всплывает на поверхность воздушным пузырём. Он лопается и – оп! — наступает озарение.
Нас тут давеча мама моя навещала. И рассказывала с восторгом, какие вкусные
пирожки пекут в пекарне при церкви неподалёку от её дома. И аппетитные, и разнообразные,
и недорого. Из смеси ржаной и пшеничной муки, что придаёт необычные нюансы вкусу и виду.
А тут ещё гости лука зелёного оставили большой пучок. Пирожки с начинкой из зелёного лука с
яйцом –любимые у моего мужа. Ну и запустилась ассоциативная цепочка, результатом которой стали
пирожки из ржаной и пшеничной муки с зелёным луком и яйцами.
Ингредиенты (на 9 небольших пирожков):
Для теста:
- мука ржаная -1 стакан;
- мука пшеничная -1 стакан;
- молоко -1 стакан;
- дрожжи сухие -1 ч. ложка;
- сахар -2 ч. ложки;
- соль 1 ч. ложка;
- масло растительное -1 ст. ложка.
Для начинки:
- лук зелёный -250 гр.;
- яйцо куриное -3 штуки;
- масло сливочное -50 грамм;
- соль, перец чёрный –по вкусу.
Замешиваем тесто, для чего 1 ч.ложку сухих дрожжей заливаем 5 ч.ложками тёплой воды,
даём постоять для набухания 10 -15 минут. Просеиваем пшеничную муку, с ржаной у меня этот фокус не прошёл-
она оказалась настолько грубого помола, что чуть ли не треть через ячейки сита не прошла, пришлось так высыпать.
Вливаем растительное масло, молоко-лучше комнатной температуры, всыпаем сахар и соль, добавляем дрожжи,
замешиваем. Получившийся серенький колобок оставляем подходить в теплом месте: я воспользовалась мультиваркой,
выставив температуру на 35 градусов, а время — на 30 минут.
Готовим начинку: отвариваем яйца, остужаем. Лук режем мелко.
Из чаши мультиварки извлекаем подошедшее тесто, закладываем сливочное масло и лук,
устанавливаем режим "Тушение" буквально на 5 минут-лук должен немного "осесть", так с
ним будет легче работать. Добавляем измельчённые яйца.
Тесто тем временем у меня подошло дважды и дважды было безжалостно обмято. А теперь опция,
доступная только мне: зову мужа. Я, лентяйка, пеку обычно пироги, а он, трудяжка, — пирожки.
Тесто было раскатано в "колбасу", нарезано на кусочки. Каждый кусочек был раскатан скалкой
в блинчик.
В центр блинчика помещается начинка
Края защипываются- получился пирожок.
И так ещё 8 раз. Выкладываем на застеленный бумагой для выпечки противень, ставим его
в разогретую до 180 градусов духовку на 25 минут.
Вот они, красавцы!
Мы, конечно, сдерживали себя, как могли. Поэтому половину слопали сразу, а вторую половину-за
два последующих часа. Что- что, а сила воли у нас могучая!
Для приготовления этого пирога из ржаной муки на сковороде, потребуется совсем немного времени и самые простые и доступные продукты. Несмотря на это, он получается вкусным и достаточно привлекательным.
И хотя пирог не праздничный, он замечательно подойдет для семейного чаепития, особенно когда хочется чего-нибудь вкусненького и домашнего, но некогда заниматься кухонными хлопотами. Пошаговый рецепт с фото поможет вам справится с процессом приготовления.
Ингредиенты:
- мука ржаная – 2 стакана;
- пшеничная мука – 0,5 ст;
- сахар -1 ст;
- сода – ¾ ч. лож;
- лимонная кислота ¼ ч. лож;
- цедра лимона;
- крепкий чай – 300 мл;
- густое варенье;
- рафинированное масло.
Как приготовить пирог из ржаной муки
Соединить 2 вида муки, соду, лимонную кислоту, сахар. Туда же добавить 3 ст. л. варенья.
Все это залить чаем (не горячим) и перемешать.
Тесто должно получиться немного плотнее, чем на оладьи, но чтобы его можно было ложкой размазать по сковороде.
Натереть цедру лимона.
Добавить цедру в тесто.
Разделить тесто на 2 части. На горячую сковороду с подсолнечным маслом выложить 1 часть и размазать ее по всей поверхности с помощью столовой ложки или лопатки (удобнее будет, если смочить ее в воде). Обжарить корж на небольшом огне сначала с одной стороны, а затем перевернуть и обжарить с другой. Так же обжарить и второй корж.
Готовые коржи должны остыть, после этого можно собирать пирог. Первый корж смазать густым вареньем, на него положить второй корж, затем намазать вареньем поверхность пирога.
Дополнительно пирог можно украсить кусочками лимона и другими фруктами, а также посыпать корицей. Пропитываться такому пирогу не нужно – его сразу можно пробовать.
